Acqua, farina, fagioli (e tanta biodiversità)

Come preparare un piatto di Sagne e fagioli (foto in alto)? Il procedimento è quello tradizionale della cucina di casa. Eccolo.

Mettere in ammollo i fagioli per 4-5 ore, cambiare l'acqua e lessarli a fuoco basso per un'oretta lasciandoli al dente. Setacciare le due farine aggiunte di sale e formare la fontana al centro della spianatoia. Incorporare l'acqua e pochissimo sale, mescolare bene il tutto e lavorare per bene l'impasto con le mani per ottenere un panetto lisco e omogeneo (più duro se di sola acqua e farina, meno duro se all'uovo). Lasciarlo riposare per una quindicina di minuti coperto da pellicola o da un panno. Schiacciarlo col matterello e tirare la pettola fino allo spessore desiderato. Oppure tirare più volte la pasta con la macchinetta. Con rapidi colpi di coltello (lama liscia) tagliare la sfoglia a strisce oblique o in semplici fettucce di mezzo cm di larghezza, 3-4 cm di lunghezza, e le sagne (o rombi) prenderanno forma. Mentre riposano, spolverate di semola, preparare il soffritto di cipolla e maggiorana e unirvi 50 gr di fagioli schiacciati con la forchetta, o passati al mixer, e far insaporire. Lessare le sagne in acqua salata facendo attenzione ai tempi: devono essere sode ma non troppo al dente. Scolarle conservando l'acqua di cottura e aggiungerle direttamente nel soffritto unendo i fagioli rimasti. Terminare la cottura aggiungendo l'acqua conservata, mescolare e servire ben caldo. A piacere aggiungere formaggio grattugiato e peperoncino fresco.

La combinazione dei legumi, ricchi di proteine vegetali, con i carboidrati del cereale (qui il Solina d'Abruzzo, presidio Slow Food come pure i Fagioli di Paganica) ne fanno un alimento completo e di antica tradizione popolare. Quello che un tempo era un piatto povero di sussistenza preparato con i semplici prodotti dell'orto, qui diventa un inno alla biodiversità del territorio. Non la solita pasta e fagioli, insomma. (j.f.)

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