Baccalà e gamberi regnano sulla tavola di Quaresima

Nel periodo del calendario liturgico detto Quaresima – ossia i giorni che passano dalla fine del Carnevale al Giovedì santo – vuole la tradizione che i cristiani osservino un periodo di astinenza e di digiuno dai cibi “grassi”, in ricordo dei 40 giorni (quadragesima) di passione vissuti da Cristo. Tutte le più grandi religioni del mondo dedicano particolare attenzione al rapporto dell'uomo con il suo corpo e in particolare alla pratica del digiuno a cui riconoscono valore di strumento di autocontrollo, metodo di ascesi, richiamo alla sobrietà, veicolo di elevazione al trascendente. Nell'islamismo, la pratica del digiuno sembra sostenere tutta l'impalcatura religiosa. Indipendentemente da quelle che possono essere le abitudini confessionali di ciascuno, resta il fatto che il digiuno chiude le porte al diavolo, ma le apre alla possibilità di ristabilire un corretto rapporto con la salute e la linea.

La pratica del digiuno segna un deciso confine tra i cibi consentiti e quelli vietati: nella lista dei cibi da portare in tavola, una volta esclusi soprattutto i grassi degli animali terrestri e le proteine animali, spiccano il pesce fresco o conservato, il pane, la polenta, minestre di ortaggi, ravioli a base di erbe. Vera “chicca quaresimale” era ed è rappresentata dall'aringa affumicata, che nelle case dell'Abruzzo interno veniva appesa al soffitto, sopra la tavola, e i commensali la strofinavano con due fette di pane per insaporirle. Ma, oltre a questa semplicissima ricetta, ne esistono di altre che sono consentite sia dalla pratica religiosa, che dal dietologo. Vediamone alcune.

Baccalà croccante con gamberi e crema di patate: prendiamo 750 gr di baccalà scelto ammollato; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; olio per friggere; 100 gr di pan carrè; un cucchiaio di fecola di patate; un cucchiaio di capperi all'aceto; 2 uova; 2 patate; 8 gamberoni; un bicchierino di brandy; olio di semi di girasole per friggere; uno spicchio di aglio fresco; uno scalogno; prezzemolo riccio; sale. Laviamo molto accuratamente il baccalà, poniamolo in un tegame e copriamo con acqua. Portiamo ad ebollizione e spegniamo il fuoco non appena l'acqua inizia a muoversi (questa operazione è necessaria per rendere il baccalà ancora più morbido). Lasciamo riposare 40' nell'acqua, quindi scoliamo e tagliamo a filetti. Sbattiamo 2 albumi in una terrina; sbricioliamo finemente il pan carrè e, dopo averlo fatto tostare in una padella antiaderente o in forno, mescoliamolo ai capperi tritati, alla fecola e al prezzemolo tritato finemente. Lessiamo le patate e peliamole. Priviamo del carapace i gamberoni e teniamo da parte la testa.

Nell'olio, facciamo rosolare i carapaci e le code insieme allo scalogno; sfumiamo con un po' di brandy, bagniamo con poca acqua e lasciamo cuocere per 8'. Togliamo gamberi e carapace e in quel brodo aggiungiamo le patate patate precedentemente pelate e schiacciate, lasciandole insaporire per pochi minuti. A fine cottura passiamole al minipimer fino ad ottenete una crema. Impaniamo i filetti di baccalà con l'albume e con la panatura e friggiamoli.

Mettiamo sul fondo dei piatti la crema di patate a specchio e, al centro, una coda di gambero e qualche pezzo di baccalà fritto. Decoriamo con prezzemolo riccio fritto e la testa del gambero.

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