Baccalà e pomodoro la ricetta tutta abruzzese della cucina di mamma

di Jolanda Ferrara

Baccalà e pomodoro, un piatto del ricordo, con tanto più gusto e un colpo d'occhio di sicuro effetto. Il pomodoro che si fa sfoglia, involucro dal sapore concentrato, e riveste il tenero boccone di baccalà.

Lo presenta a Cotto & Crudo con tutto l'affetto di un abruzzese di montagna, Antonio Zaccardi, 38 anni, originario di Castiglione Messer Marino, sous chef di Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba (Cuneo), tre stelle Michelin e al 17° posto nella classifica "The World's 50 Best Restaurants". Lo chef originario dell'alto Vastese è stato tra i nomi di grido nel parterre di cuochi stellati e non, ospiti di Meet in Cucina Abruzzo terza edizione, che si è svolta, lunedì scorso, nel centro espositivo della Camera di commercio di Chieti. Zaccardi accompagnerà sul palco Crippa. Luca Mattioli, altro giovane cuoco abruzzese in carriera, ha affiancato Mauro Colagreco chef del Mirazur, Menton, due stelle e 6° posto nella classifica dei 50 Best.. Completavano l'affresco vivente della ristorazione abruzzese Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro), Arcangelo Tinari e famiglia (Villa Maiella, Guardiagrele), Mattia Spadone e famiglia (La Bandiera, Civitella Casanova), Daniele D'Alberto (Br1, Montesilvano), Gianni Dezio (Tosto, Atri), Cinzia Mancini (Bottega culinaria biologica, San Vito).

«Con Crippa», annuncia Zaccardi, «abbiamo prposto piatti dei nostri rispettivi territori, Piemonte, Lombardia, Abruzzo, piatti ideati con i prodotti della nostra infanzia. Per me è stata la prima uscita da protagonista in Abruzzo e ne sono orgoglioso. La nostra regione è ricca di materie prime di grande qualità ma non è ancora abbastanza riconosciuta e valorizzata per questo».

«Il baccalà», aggiunge Zaccardi,"«è un ricordo della cucina di mia madre che porto con me dall'infanzia. Mi piaceva moltissimo cucinato alla brace e condito col prezzemolo, semplicemente, pochi ingredienti come nella ricetta di oggi (baccalà e pomodoro, ndr). Un altro modo di prepararlo era panato e fritto, una ricetta tradizionale nell'Abruzzo di montagna».

Meet in Cucina Abruzzo ha dedicato l'approfondimento tecnico proprio al baccalà, secondo l'esperienza di Massimo Monti, quarta generazione dell'azienda familiare in attività da 113 anni, con sede in Val Vibrata, a Corropoli. Meet in Cucina Abruzzo è ideato da Massimo Di Cintio ed è promosso in collaborazione con Andrea Di Felice e Lorenzo Pace, rispettivamente presidente e segretario Uca.

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