E nei giorni della merla in tavola c’è la polenta

Col freddo pungente il giallo polenta fumante in tavola rinfranca il cuore e lo stomaco. E non solo nei giorni della merla! Per gradevolezza al palato e potere saziante, facilità di preparazione, digeribilità e, non ultima, economicità di spesa , la polenta nelle sue declinazioni – di mais, mista a grano saraceno, farro, cereali, legumi misti – può ben dirsi piatto ideale per le famiglie. Da consumarsi tutto l'anno grazie all'estrema versatilità nell'accogliere quasiasi tipo di condimento, carne, pesce, verdure, formaggi. Preferibile consumarla in compagnia, come tradizione insegna. Un tempo cibo contadino, dunque “povero”, la polenta cuoceva nel paiolo di rame appeso nel focolare. Quando era pronta, raccontano i nonni, si versava sulla spianatoia di legno e ricoperta di sugo e formaggio, con la salsiccia posta esattamente al centro. Tutti insieme seduti intorno al tavolo si faceva a gara ad arrivare per primi al trofeo. Scene d'altri tempi, che tuttavia rappresentano fonte di ispirazione per moderne tavolate “agricole” alla ricerca di sapori e modalità di condivisione perdute. Il piatto dei taglialegna e carbonai di montagna ha ancora molto da raccontare come dimostrano anche le ricette raccolte questa settimana da Cotto & Crudo. La nostra rubrica si è rivolta all'esperienza di un cuoco preparato in materia avendo lavorato per anni in Friuli . «Lì ho imparato subito come la polenta al nord rappresenti il cibo di base, pane quotidiano, tanto da trovarla nelle più svariate modalità di preparazione, anche di recupero, cioè rafferma e poi fritta o bruscata sulla brace, eccezionale accompagnamento di baccalà e peperoni», racconta Maurizio Della Valle, originario di Montesilvano, ex educatore in comunità e gourmet nell'animo. La passione per la cucina lo vede “per caso” nei panni da cuoco ormai da alcuni anni.

Esattamente dal suo incontro, in Friuli dove lavorava come direttore d'albergo, con Marcello Spadone, il pluripremiato chef de La Bandiera di Civitella Casanova. Da allora i due sono in società e Maurizio è diventato proprietario e responsabile di cucina dell'Osteria La Corte, in via Montani a Spoltore. «Più che osteria gourmet mi piace definirla trattoria di livello», precisa Maurizio, che dal suo mentore ha ereditato la cura scrupolosa nella scelta delle materie prime, fondamentalmente da piccoli e straordinari produttori tra Abruzzo e Molise, oltre al garbo tecnico nella preparazione dei piatti. Un esempio immediato nelle 8 ricette da lui forniteci complete di foto, che illustrano semplici modi per gustare la polenta. La prima e fondamentale raccomandazione di Maurizio riguarda il tempo a disposizione. Per preparare una vera polenta c'è bisogno mediamente di 50 minuti, nel corso dei quali dovremo sorvegliare spesso la pentola, o «meglio il paiolo di rame». «Bando a qualunque tipo di polenta istantanea che di polenta non ha praticamente nulla ed è piena di conservanti e altre sostanze poco naturali» avverte Della Valle. Assodato questo il resto sarà un gioco e il risultato un piacere per il palato. La proporzione di base è di almeno 1 litro di acqua (calda e salata) in cui far scendere mezzo chilo di farina; di circa 70 grammi la porzione procapite. Acqua calda sempre a disposizione per integrare nel caso si desideri una polenta più morbida. Il momento iniziale è importante per non avere problemi durante la cottura. Utili munirsi di un frustino con cui molto lentamente mescolare a mulinello nell'acqua calda mentre si versa a pioggia la farina. Nei primi minuti occorre fare attenzione alla formazione delle bolle, quindi abbassare la fiamma e continuare mescolando di tanto in tanto con il normale cucchiaio di legno. Per una polenta soda e compatta si utilizzi della farina bramata (macinata a pietra) che richiede 45-60 minuti di cottura. Per una più vellutata, semola fine di mais (farina fioretto), pronta in 50 minuti.

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