Ecco come preparare trenta porzioni di bontà

Ogni ingrediente va cucinato singolarmente. I legumi secchi vanno messi ad ammollare almeno 12 ore prima e poi lessati, aromatizzando le varie cotture con salvia, alloro, aglio in camicia.

Ai fagioli vanno aggiunti tradizionalmente cotiche, orecchie, piedi, muso del maiale, oppure la polpa ricavata dall'osso di prosciutto.

Nel pentolone si parte col battuto di cipolla, sedano, carote, scrippigni, borragine, maggiorana, aneto, bietola, pipirella, finocchietto.

Si aggiungono man mano i legumi cotti e il maiale a dadini.

Brodo di gallina (aromatizzato con carota, sedano, sale, cannella e noce moscata) per regolare di sapore e compattezza.

Si ripassano in padella le verdure mondate e lessate: cicorie, bietole, spinaci, carciofi, asparagi, porro, sedano.

Al gruppo cicorie di campo- lattughe- erbe spontanee non possono mancare finocchietto selvatico e aneto.

Si prepara il sugo, si uniscono le pallottine di carni miste, soffritte, e poi le verdure, sminuzzate.

Si uniscono piselli e fave cucinati.

Macinata di pepe e chiodi di garofano pestati per speziare.

Verdure e legumi sono presenti in misura del 70 per cento.

Il tutto è assemblato gradualmente nel pentolone, sul fuoco di mantenimento, rimestando spesso e regolando col brodo.

Per ultima la pasta, 30 % circa del totale.

Secca e fresca (ma mai ripiena!) ammassata in tre colori, bianca all'uovo, rossa (conserva di pomodoro) e verde uova e spinaci, tagliata in vario modo: tagliolini, rombi, quadrucci, maltagliati.

La cosa più difficile è che la pasta regga di consistenza, perciò occhio a tirarla fuori ben al dente.

Di fatto le Virtù non devono risultare né minestrone né pastaciutta, perciò nella fase dell'assemblaggio si attende qualche minuto calcolando tempi di cottura, di riposo e di servizio. (j.f.).