La Pizza di Pasqua della tradizione aquilana con William Zonfa
Lo chef stellato di Magione Papale propone la sua ricetta della torta Simbolo a tavola della festa di Resurrezione nel capoluogo
di Jolanda Ferrara
Non è Pasqua senza la Pizza di Pasqua, dicono all'Aquila. Il simbolo della festa di Resurrezione è un pane semidolce morbido e leggero, ovale o tondeggiante, di colore bruno e profumato di anice e cannella. Come tradizione vuole, si prepara nella Settimana santa, dopo la Domenica delle palme. Ma si porta a tavola solo la mattina di Pasqua. E si mangia col salame (aquilano). Perché quando si allevava il maiale in casa, in quell'epoca finiva la stagionatura dei salumi e finalmente si assaggiavano.
Colazione ricca e abbondante, tipica abruzzese, il giorno di Pasqua.
Tradizionalmente, la Pizza di Pasqua si sposa con il classico antipasto all'italiana: salumi e formaggi (pecorino) locali, uova sode, mortadella di Campotosto, salsiccia di fegato, lonza di maiale, Cuore di Paganica (un salume artigianale quanto esclusivo, nato alle falde del Gran Sasso, a Paganica) e coratella di agnello in umido (in bianco). Una succulenta colazione continentale, innaffiata dal rosatello fresco e beverino, oppure dal tipico Montepulciano d'Abruzzo, profumato al naso e deciso al gusto.
Benedetti i pani e usciti dalla messa, nell'Aquilano la colazione ha sempre rappresentato il pasto principale del giorno di Pasqua, perché si usciva dal digiuno del venerdì e sabato santo. Lo racconta a Cotto & Crudo William Zonfa, lo chef stellato del Magione Papale, relais di campagna in via Porta Napoli all'Aquila.
Alla nostra rubrica del giovedì, Zonfa ha regalato la sua ricetta del tipico lievitato preparato secondo la tradizione gastronomica aquilana. Con un occhio di riguardo a tecniche di impasto e lievitazione, garanzia per un prodotto finale soffice, profumato e fragrante. Una Pizza di Pasqua d'autore insomma, fra tradizione e innovazione. Ma riproducibile a casa senza troppe difficoltà, assicura lo chef. Altrettanto facile risulterà la ricetta pasquale della Polentina allo zafferano con uovo in camicia e Cuore di Paganica, piatto preparato nei giorni scorsi sul prato del Magione Papale per le telecamere di Linea Verde (puntata in onda su Rai1 sabato15 aprile, vigilia di Pasqua, alle ore 12.20) che ha dedicato l'intera trasmissione all'Aquila e ai suo tesori storici, naturalistici e gastronomici. «Ricette tradizionali con ingredienti tipici del territorio: è il segreto che rende unico e inimitabile il nostro patrimonio di saperi e sapori», sottolinea lo chef aquilano, un cuoco sempre in viaggio, ambasciatore del purissimo zafferano dell'Aquila e dell'Abruzzo intero. Ovunque vada e con fierezza.
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