La ristorazione nel sangue «Troppe chiacchiere sui cibi»

di Giorgio D’Orazio

LORETO APRUTINO

Era il 1974 quando a Loreto Aprutino, in contrada Palazzo, Nicola Sergio Di Zio fondò il ristorante "La Bilancia" che negli anni sarebbe diventato un punto di riferimento per gli appassionati del gusto e dei buoni costumi in tavola di un tempo. Un locale che ha fatto della riscoperta di ricette e prodotti tipici – come la "Capra alla maniera Vestina" – un dovere, diventando famoso su tutti per essere il tempio della ricetta originale della "Mugnaia", la pasta tirata a mano filando con le dita la massa lavorata e condita con solo aglio, olio extravergine di oliva e peperoni dolci essiccati al sole.

Sergio Di Zio ha lo sguardo sempre attento, sempre pronto a controbattere, è il padrone di casa in tutti i sensi e la casa, il ristorante, lo condivide con la moglie Antonietta e la figlia Ute, mentre l'altra figlia, Lara, vive da anni a Milano. «Abbiamo passato 40 anni qui, di cui 35 bene», esordisce Nicola Sergio Di Zio, «adesso stiamo soffrendo, è cambiato tutto, vengono cinque clienti e ordinano al massimo per tre, poi, se gli offrono la cena, mangiano il doppio: l'uomo nella vita crepa due volte, quando mangia a sbafo e quando lavora per conto suo!». Abruzzese doc, orgoglioso e caustico, Di Zio riflette sulle problematiche della ristorazione, sviando le opinioni discordanti della figlia Ute che da dieci anni ormai dà una mano al locale.

Ma è uno scontro impari nel segno di caratteri differenti che spesso è l'affetto a non far collidere. «Qui tutti devono saper fare tutto», sorride Ute, «è il nostro motto, affianco mia madre in cucina, mio padre in sala e in amministrazione, vado dove serve insomma per come posso». Ute non ha un ruolo definito ma come tutti ha un ruolo subalterno rispetto al grande capo, suo padre. «Con lui ho da sempre un rapporto molto contraddittorio», racconta Ute, «la pensiamo diversamente anche su come posizionare un bicchiere sul tavolo! Però sul fatto che l'approccio della clientela è cambiato sono d'accordo. Oggi con la moda dell'enogastronomia sembrano essere diventati tutti esperti di cucina e di vini», prosegue, «è una clientela più esigente che cerca sempre cose nuove, i ritmi sono gli stessi e il lavoro è più complicato, anche per questo ho deciso di aiutare sempre di più i miei, anche perché dopo 40 anni un po' di stanchezza comincia a farsi sentire».

Secondo Ute è come se ci fossero due binari, da un lato si conosce di più nominalmente la cucina tradizionale, ma dall'altro non la si pratica più, non la si cucina più in casa. «E poi stare qui è anche un modo per non perdere certe tradizioni», riflette Ute, «l'altro giorno per esempio ho chiesto a mamma di farmi ammassare, credo che la mia generazione non stia riprendendo i saperi delle donne che ci hanno preceduto». E se sul punto padre e figlia concordano, non è certo discorde mamma Antonietta, la cuoca su cui poggia tutta la fortuna della Bilancia, con la quale, confessa Ute, ha un rapporto bellissimo, così come con sua sorella Lara, che è stata la maggiore di 4 anni ma soprattutto un'amica, non avendo vicini di casa da piccole e dovendo restare sempre legate al ristorante per il lavoro quotidiano dei genitori.

«Prima tre generazioni vivevano nella stessa casa», ricorda Antonietta che porta avanti la cucina tradizionale appresa dalla suocera, «e quello che si mangiava in famiglia proponevamo al ristorante, senza cuochi, solo donne ai fornelli. E poi qui si dava sempre da mangiare, a qualsiasi ora: è una nostra regola, non si manda via nessun cliente. Una volta», racconta, «venne un maestro Zen che era andato in visita da Valentini e mangiò la Mugnaia alle otto di mattina!». Il nome dei Valentini, vino a parte, qui a La Bilancia si pronuncia con molto rispetto e affezione. «Quel grande uomo di Edoardo Valentini», interviene prontamente Sergio Di Zio, «voleva che il figlio mettesse il piede dove lo toglieva lui». Negli occhi del padre Ute legge un'aria di leggero – e affettuoso – rimprovero. «D'altra parte se i figli non ti fanno incazzare che figli sono...», chiosa Sergio. «Lui rimprovera a me e a mia sorella di non esserci avvicinate come avrebbe voluto alla cucina, alla ristorazione», spiega Ute. «Gli sarebbe piaciuto che almeno una delle figlie ereditasse la sua stessa passione seguendo questa strada a tempo pieno». «È che non vedo una prospettiva per il futuro», ribatte Nicola Sergio Di Zio «l'altra figlia ha la sua vita a Milano e Ute non ha scelto questa come attività principale». Anche se Ute, volente o nolente come commenta la sorella Lara al telefono, ci sta provando. Sul futuro poi padre e figlia sembrano concordare nuovamente, perché Ute non la pensa troppo diversamente da Sergio. «Papà non vede un futuro, io credo anzitutto che mia madre sia insostituibile in cucina», osserva Ute. «È romantico dire che si può continuare tutto come prima, ma le cose hanno un inizio e una fine, oppure una trasformazione», dice sorridendo. E per stavolta l'ago della Bilancia non è suo padre.

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