La tavola di Quaresima non rinuncia al gusto

TERAMO. Affrontare a tavola la Quaresima – ovvero i 40 giorni dalla fine del Carnevale fino a Pasqua, periodo considerato “di magro” dalla Chiesa cattolica per ricordare i 40 giorni di digiuno di Cristo – senza rinunciare al gusto può risultare senz'altro utile per rimettere in sesto l'organismo dopo gli stravizi alimentari delle feste appena trascorse. Un'occasione quanto mai appropriata e opportuna per rivalutare il patrimonio alimentare tipico abruzzese, con un occhio di riguardo alla nobile tradizione gastronomica teramana e alle materie prime del territorio, anche quelle meno utilizzate o conosciute solo dagli esperti.

È quanto ci suggerisce questa settimana l'Associazione Cuochi Teramo, circa 200 associati su tutto il territorio provinciale, professionisti del settore, docenti degli istituti alberghieri “Di Poppa” a Teramo e “Crocetti” a Giulianova , e gli allievi più meritevoli. Tutti «in sinergia continua gli uni con gli altri»,conferma il presidente dell'Associazione, Domenico Iobbi, docente di laboratorio di enogastronomia al Crocetti.

Per Cotto & Crudo ecco 8 ricette (descritte e illustrate nella pagina a fianco) di cucina povera, ma non troppo, di sicuro appetitosa e salutare. Bandita la carne di ogni tipo, va da sé. Sotto controllo grassi e proteine animali. Per stare nel seminato non si dovrebbero consumare nemmeno latte e derivati, e niente uova, permessi solo gli albumi. Ammessi il pesce e tutti i prodotti del mare. A volontà vegetali, legumi, cereali, frutta fresca e secca, e olio extravergine d'oliva. Misure restrittive solo in apparenza, in realtà regole alimentari da praticare giorno per giorno per contribuire al proprio benessere.

Tradizionalmente il cibo della Quaresima è affidato a ingredienti predominanti come i legumi, ceci in assoluto, e il baccalà in innumerevoli declinazioni. Il baccalà può dirsi l'ingrediente principe della Quaresima, la base di interi menu dall'antipasto ai secondi in diverse cotture, conferma Iobbi. Fritto, forse, risulterà più attraente che lesso, ma si tratta di una modalità (la frittura) che appartiene più propriamente all'opulenza natalizia. Trattandosi si cucina “di magro”, il baccalà lessato e condito semplicemente in bianco (olio crudo aglio prezzemolo e limone) risulterà più consono allo spirito quaresimale. Effetto primavera in arrivo, necessità di depurare l'organismo dalle tossine accumulate, voglia di alleggerirsi dei chili di troppo rinforzando il sistema immunitario in vista della nuova stagione alle porte.

Tutto converge intorno alla necessità di un cibo più semplice, leggero, meno elaborato. E se proprio non si riesce a fare a meno di un tocco di rotondità per rendere più succulento il piatto, che sia davvero un tocco in più, un preziosismo. Come nel caso di formaggi e latticini, ingredienti presenti ma non preponderanti in alcune delle ricette qui presentate dai cuochi teramani con (voluti) sconfinamenti nella tradizione gastronomica del Pescarese e del Vastese. Piatti come millefoglie di polenta e baccalà, risotto zucca noci e pecorino, chitarrina alici carciofi e ricotta salata, cicoria cace e ove rappresentano una quaresima più evoluta, commenta Domenico Iobbi, «preparazioni che rispettano la tradizione del periodo ma senza estremizzare». Come base di partenza l'Associazione Cuochi Teramo ha attinto dall'assortito paniere di prodotti tipici e prevalentemente “poveri” del territorio, dalle foglie verdi al pesce azzurro, agli ortaggi, legumi, farina per polenta. Sapori di terra e di mare per esprimere la completezza di una regione per molti versi unica.

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