Luise, vita da cuoco «Siamo missionari del benessere...»

PESCARA. «Oggi la cucina è molto mediatica, la comunicazione brutale e immediata. C'è bisogno di persone con una conoscenza scientifica del cibo, fare il cuoco non basta più». E' l'opinione di Franco Luise, padovano, executive chef all'Hilton di Praga, maestro di cucina e cuoco scrittore. Luise è apparso all'Aurum, lunedì scorso, tra gli ospiti d'eccezione del seminario “Il cuoco del futuro” organizzato dall'Unione cuochi abruzzesi in collaborazione con le associazioni di Molise e Marche. «La vita di uno chef è una vita assai strana: quando quasi tutto il resto delle persone festeggia, lui se ne sta lì a lavorare. Forse potrà anche sembrare che non gli importi o che se ne sia fatto una ragione ma in fondo non è così», riflette Luise nel suo nuovo libro, “Racconti dello chef” (Edizioni Leucotea), in cui racconta «una vita al contrario», la propria, scandita da momenti di vita manageriale e operosa vissuti per oltre trent'anni dietro i fornelli delle cucine più prestigiose del mondo.

Luise, che significa oggi fare il cuoco di professione?

«Più che un mestiere è una missione eccitante. Siamo dei missionari, ci assumiamo la responsabilità del benessere altrui. Una missione che si impara giorno per giorno, stando a contatto continuo con i giovani che scelgono questa strada. La vocazione arriva col tempo, con le scelte scolastiche e professionali».

Come giudica il livello di preparazione dei cuochi italiani e come vede l'entusiasmo crescente dei giovani per le scuole alberghiere?

«Siamo eccellenze, anche gli executive. Sappiamo valorizzare la nostra cucina, all'estero ci sentiamo più ambasciatori degli stessi ambasciatori, orgogliosi di essere italiani. L'Italia è un Paese con una grande tradizione, c'è un discreto numero di emergenti e stellati, tuttavia mi fa paura la generazione che si prepara perché prende a modello stereotipi non educativi diffusi dai mass media. Altro problema è che la tv la guardano anche i clienti del futuro e credono che, in otto mesi, si diventi grandi chef. In questo modo il valore del cuoco è sminuito drasticamente, è un'idea distorta che genera una valutazione distorta di ciò che si mangia al ristorante, cioè il lavoro in cucina. Era molto meglio quando non se ne parlava affatto».

Lei ama definirsi «cuoco senza stelle»: perché?

«Ci vogliono anni per dirsi chef. Se hai una cucina, una brigata da gestire, devi aggiornarti, studiare sempre, seguire le nuove tendenze della gastronomia. Le stelle sono una bella gratifica. A me non è successo di averle ricevute, perciò mi definisco cuoco senza stelle. Ma va benissimo così, anzi meglio perché portano stress a chi non le sa gestire. Vedi i casi recenti di suicidio. Le stelle possono rappresentare un boomerang».

Quali consigli sente di dare agli aspiranti cuochi del futuro?

«Uscire dalle cucine per conoscere i propri clienti e le loro aspettative. Gestire la creatività secondo le esigenze del proprio pubblico. Capire quali possono essere i piatti vincenti, ciò significa sviluppare un concetto di ristorazione e di cosa si propone. In altre parole aprirsi all'esterno, viaggiare, capire, parlare, andare ben oltre i fornelli».

Qual è la domanda da farsi spesso per essere competitivi?

«Chiedersi sempre qual è il proprio vantaggio sulla concorrenza: perché il cliente viene da me e non da altri. E' importante puntare anche sul design dei piatti. La scelta delle ceramiche rappresenta una possibilità di grandissima creatività. Oggi lo chef deve essere attivo, capace di assemblare il tutto».

Che importanza ha il lavoro di squadra, di brigata, il team work?

«Saper lavorare insieme è la forza trainante, senza lavoro di squadra non si può arrivare al successo. Conta l'engagement, quanto ci si sente partecicipi del progetto e dei risultati, l'entusiasmo. Poi la ricerca del prodotto: solo con una profonda conoscenza dei prodotti si crea il menu. Conta moltissimo anche la tecnologia, il tenersi aggiornati sulle nuove tecniche e apparecchiature per sfruttare al meglio la qualità dei prodotti. Quindi, la ricerca dei risultati, il feedback, cercare di capire come sta andando economicamente, quanto puoi guadagnare, qual è l'apprezzamento della clientela e sfruttare i commenti in tempo reale per aggiustare il tiro».

Cosa apprezza di più dell'Abruzzo gastronomico e come valuta il livello dei cuochi abruzzesi?

«Non conosco bene, la realtà attuale mi sembra più allineata ma quando ho iniziato, fine anni '70, la scuola di Villa Santa Maria era sempre una fucina di cuochi nazionali e internazionali. L'Abruzzo può vantare una tradizione enorme, forse manca la grande corrente dei cuochi abruzzesi ma rimane l'allure del cuoco di qualità. All'estero la pasta italiana di qualità è abruzzese».

Jolanda Ferrara

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