Pane di grano arso e pinza l’arte bianca di Sergio e Tiziano

L’AQUILA. Il pane, l’alimento più semplice, più comune e più accessibile. Spesso un elemento di scarto delle nostre tavole. Un ristoratore oserebbe presentare una fetta di pane secco a un cliente? Questo, almeno nell’opulento mondo occidentale.

Eppure, non tutto il pane è uguale. I grandi chef, a cominciare da quelli pluristellati, hanno imparato, nel loro bagaglio gastronomico, innanzitutto a fare il pane: quei piccoli pani presentati in fila in un piatto gourmet. È chiamata: “l’arte bianca”. E all’Aquila c’è una nicchia, dove due fornai, o meglio panettieri; o meglio ancora, due interpreti docgdell’arte bianca, lavorano alla riscoperta di antiche ricette, per andare incontro ai gusti di una clientela sempre più raffinata, ma soprattutto per riscoprire culture che spesso si fa fatica a mantenere. Anche per i costi.

Sono Sergio Muti e Tiziano Calvitti, del forno “Il Pane degli Angeli”, che hanno riscoperto due antichissime ricette: il pane con farina di “grano arso” e la “pinza”, la focaccia bianca con pasta soffiata, in uso nell’antica Roma.

Due eccellenze, come qualche anno fa sono state la riscoperta della farina di grano di solina e la farina del grano Cappelli (originario di San Demetrio, sempre in provincia dell’Aquila). «Il pane di grano arso è una riscoperta frutto di anni di studio», dice Sergio Muti, autodidatta, ma con anni di studi sulle farine e la consulenza di un luminare del settore, Piergiorgio Giorilli. «Fino ai primi del ’900 il grano dopo la mietitura si batteva a mano. Poi i campi falciati si bruciavano e sul terreno restavano tantissimi chicchi di grano praticamente tostati dal fuoco. I contadini, con la povertà che c’era, chiedevano ai padroni di poter raccogliere quel grano. Che veniva macinato e poi utilizzato per fare un pane povero. Noi abbiamo riscoperto questo impasto, grazie a pochissimi mulini in Italia che trattano il grano con la tostatura. Il sapore però è forte, amaro, così lo “aggiustiamo” con altre farine». E sapete quanto costa un chilo di farina di grano arso? Dagli 8 ai 12 euro al chilo. Posto che un chilo di farina comune costa 20 centesimi, ci si può rendere conto di quanto sia prezioso questo prodotto.

«Noi in questa attività», precisa Tiziano Calvitti, «mettiamo tutta la nostra esperienza, conoscenza, ma soprattutto passione. La farina per i nostri prodotti non la paghiamo 20 centesimi al chilo, ma 60. Con questa farina impastiamo le “pinze”, così chiamano questo tipo di focaccia dell’antica Roma. Sembra una nuvola tanto è soffice e piena di buchi. Il segreto? Il ghiaccio nell’impasto, per mantenere i lieviti in vita».

Una nicchia dell’arte bianca che basa la sua qualità sul lievito madre.

«Dire “lievito madre” non basta. In commercio ci sono le polveri – anche chimiche – denominate lievito madre. Oppure molti confondono, per ignoranza o malafede, la pasta acida con il lievito madre. La pasta acida è un pezzo che si stacca dall’impasto e si conserva. Ma è contaminato da sale, olio e altri prodotti. Il lievito madre viene tenuto in vita per decenni, “alimentandolo” con yogurt e miele ogni due giorni e la purea di mele o uva ogni 40-50 giorni. Il nostro è “giovane”, è del 2010. Ho lavorato molti anni in un antico forno dell’Aquila, Trippitelli», conclude Calvitti. «Nel terremoto del 2009 è andato distrutto un lievito madre “tenuto in vita” dal 1930». Signori, “l’arte bianca” è servita.

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