Seppie, spugna alle olive e sorbetto al pomodoro

Ecco il procedimento per preparare la Seppia sporca, la ricetta offerta al Centro dallo chef Davide Pezzuto.

Per il sorbetto al pomodoro, incidere e sbollentare i pomodori, raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli e ricavarne le falde separate da semi e acqua. Filtrare l'acqua di pomodoro. Disporre i petali di pomodoro su una teglia con uno spicchio d'aglio schiacciato, basilico e timo. Essiccarli in forno a 90° per 2 ore. Sciogliere lo zucchero a parte nell'acqua di pomodoro, far raffreddare, aggiungere ai petali e frullarli finemente. Conservare al freddo. Per la spugna alle olive, frullare per 20’’ tutti gli ingredienti. Inserire il composto in un sifone caricato con due cartucce per panna montata. Far riposare in frigo per 3 ore. Spumare il composto in un bicchiere di plastica e cuocere al microonde per 30'', capovolgere il bicchiere e far riposare in frigo. Per le seppie, pulirle sotto acqua corrente privandole delle ali, interiora, anima e occhi. Conservare le sacche di nero. Tagliare la polpa in piccoli bocconi e la testa in due parti. Condire con le sacche aperte, un cucchiaino di sorbetto al pomodoro secco, pepe bianco macinato, peperoncino rosso dolce ed un filo di olio evo.

Finalizzazione: cuocere i pezzi di seppia su una griglia ad alta temperatura per non più di un minuto per lato, condire preferibilmente con un pizzico di sale dolce di Cervia. Porre al centro di un piatto fondo bianco un cucchiaio di  nero di seppia e schizzare lo stesso nero aiutandosi con la base del cucchiaio. Disporvi sopra le seppie con la spugna di olive e la lattuga di mare dissalata. Adagiarvi accanto una quenelle di sorbetto al pomodoro e guarnirla con qualche foglia di finocchietto. ©RIPRODUZIONE RISERVATA