Sua maestà lo Spaghettoro all’acqua di pomodoro scampi e formaggio caprino
Lo chef pescarese Daniele D’Alberto spiega la sua versione di un piatto classico con la pasta lavorata con la trafilatura in oro
di Jolanda Ferrara
Spaghettoro all'acqua di pomodoro, scampi e caprino, ovvero spaghetto al pomodoro elevato alla quarta potenza. Di gusto. Lo presenta a Cotto & Crudo Daniele D'Alberto, pescarese, classe 1987, Chef Emergente Abruzzo due anni fa ma già a 17 nella ristorazione gourmet (Villa San Carlo, Baglioni Hotel Luna, Vissani, Madonnina del Pescatore) per tornare in pianta stabile nei luoghi d'origine con l'apertura, lo scorso anno, del Br1 Cultural Space di Bruno Peca a Montesilvano Colle. Cucina a vista e voglia di comunicare, più propriamente presentare il cibo come azione artistica, performance, agli appassionati di cibo, vino, arte.
«Lo Spaghettoro all'acqua di pomodoro è il piatto che rispecchia appieno la nostra filosofia di impostazione», racconta rapido e puntuale il giovane chef. «Poche mosse per comporre il piatto, organizzazione a puntino di ogni passaggio».
Il lavoro sta a monte, ma nulla di che preoccuparsi, rassicura Daniele. Il piatto si può ripetere tranquillamente a casa, anticipando al giorno prima la colatura della salsa rossa e l'abbattimento dei crostacei nel congelatore domestico. Istruzioni e segreti per la migliore riuscita di questo «richiestissimo» primo piatto, chef D'Alberto li ha svelati al Verrigni Mood, il tour organizzato da Francesca Petrei Castelli, dinamica titolare dell'antico pastificio rosetano Verrigni per far conoscere a giornalisti e foodblogger storia e qualità artigianale della sua pasta e della linea “Non solo pasta”.
Se la cottura (non completa!) in acqua è essenziale al successivo rilascio dell'amido in fase di mantecatura, la pasta ideale deve essere porosa per lasciarsi intridere dall'acqua di pomdoro e formare una salsa omogenea. La lavorazione artigianale della pasta - qui con l'esclusiva trafilatura in oro - è fondamentale per ottenere un risultato perfetto, anche in fase digestiva. Il resto è tecnica da chef.
La differenza con il più comune spaghetto al pomodoro sta inoltre nella leggerezza dei condimenti, fa notare Daniele D'Alberto. Fresca, acidula, l'acqua di pomodoro - incolore ma concentrata nel sapore, permette di cambiare i connotati a piatti abitudinari. Invece dello spicchio d'aglio tuffato nell'olio caldo, qui l'olio è crudo e delicatamente aromatizzato all'aglio. Crudo anche nell'emulsione verde al basilico, che idealmente armonizza la qualità delle materie prime nel piatto: croccantezza dello spaghetto, acidità della salsa, morbidezza del caprino, dolcezza dello scampo. Naturale l'accostamento a un calice di fresco e profumato Trebbiano d'Abruzzo, di acidità non spiccata, piuttosto fruttato.
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