Tra fantasia e tradizione ecco la “vera” 'matriciana

Esistono, della ’matriciana (e non “amatriciana” perché nell'antichità la città – appartenente al tenimento aquilano fintanto che “qualcuno” non avvertì la necessità di formare la provincia di Rieti – si nominava, nel gergo popolano, “La Matrice” e solo successivamente Amatrice) svariate versioni e varianti.

Il piatto è antico e sicuramente di epoche antecedenti alla fatidica data in cui viene collocata l'importazione nel Vecchio continente, del pomodoro: l'ortaggio di origini atzeche divenuto componente essenziale di questa preparazione e non solo di questa. Nell'antichità, quindi, il piatto nasce grazie alla felice fusione di semplici ingredienti: lardo di maiale (se c'erano, si utilizzava il guanciale o la pancetta stagionati), pepe, pecorino (residuo del tascapane del transumante che aveva trascorso l'inverno nelle Puglie producendo e vendendo il formaggio).

Prende forma, così, la “gricja”: dal colore che prendeva la pasta per effetto del pepe abbondantemente utilizzato per coprire il sapore “rancido” del lardo, o, secondo altri autori, da Grisciano, nome del paese vicino ad Amatrice dove si dice sia nata la “griscia”. La pasta era un composto di acqua e farina impastata a mano e tagliata a listarelle con uno strumento che non mancava mai dal bagaglio del transumante, così come dai focolai abruzzesi: la “chitarra” (telaio rettangolare di legni duri e stagionati,su cui venivano tesi fili di acciaio utilizzati per sezionare la pasta). Per secoli (forse millenni) questa e solo questa era la 'matriciana.

Successivamente, la fantasia delle donne e l'accresciuta disponibilità dei prodotti alimentari hanno contribuito a snaturarne la preparazione. Oggi c'è chi utilizza la conserva, chi il pomodoro fresco o le “bottiglie”, altri il pomodoro in scatola. Qualcuno giura che la vera ’matriciana si fa con la cipolla, altri con l'aglio. C'è chi fa sfumare il guanciale (o la pancetta) con vino bianco o rosso (ottenendo, così, una sorta di “cacciatora” più acconcia per la preparazione di una beccaccia al rosmarino!). Altri, infine – e non son pochi – assicurano che la “amatriciana” (ho detto volutamente “amatriciana” perché la 'matriciana è quella che abbiamo appena descritto) si fa con il prosciutto dolce oppure con lo speck, o mescolando il pecorino al sugo, o utilizzando 7 padelle (una per il soffritto di cipolla, una per il guanciale, una per il pomodoro, una per tenere in caldo il guanciale, una per unire gli ingredienti, una per cuocere la pasta e una per saltarla) che non mancavano mai dal bagaglio del pastore. Sta di fatto che la 'matriciana è una cosa semplice, ma seria. Si fa con pochi ingredienti, purché giusti, genuini e di qualità. Per preparare 4 piatti di questa meravigliosa pasta asciutta, noi facciamo così: in una padella rovente, di ferro, facciamo rosolare 300 gr di guanciale tagliato a listarelle (mi raccomando: il guanciale sia di gran qualità, di media stagionatura e al netto di ogni parte gialla rancida); mentre il guanciale canta nella padella emanando per tutta la cucina un profumo appetitoso, aggiungiamo un cucchiaio di olio extravergine e lasciamo andare a fuoco moderato fino a quando le listarelle si saranno tostate diventando croccanti; a questo punto le scoliamo e le teniamo da parte e in caldo. Gettiamo il grasso di cottura tenendone nella padella una quantità pari o inferiore a un cucchiaio; in questo fondo, gettiamo i pelati, schiacciati con le mani; regoliamo di sale e pepe e portiamo a cottura per una decina di minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. A questo punto, uniamo anche le listerelle di guanciale croccante con 2 cucchiai di olio extravergine; lasciamo insaporire il tutto per 2 o 3 minuti. Nel frattempo i bucatini si saranno cotti: li scoliamo al dente tirandoli fuori 2 o 3 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione. Li versiamo in una terrina preventivamente riscaldata e aspettiamo un minuto per lasciare che parte dell'acqua residua evapori. A questo punto versiamo il sugo, spolveriamo di pecorino e aggiungiamo una nuvoletta di pepe nero. I bucatini si servono molto caldi con l'aggiunta, in ogni piatto, di sugo e di pecorino abruzzese appena grattugiato. Il peperoncino, è a piacere!

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