«Uva, zucca e funghi per un arrivederci alla bella estate...»

di Jolanda Ferrara

Uva, mele, zucche, castagne, funghi porcini e tartufo bianco, Tondino del Tavo fresco di raccolta: l'autunno è l'apoteosi dei sapori di campagna giunti a maturazione dopo l'intensa calura estiva. Colori accesi, sapori pieni, profumi strepitosi in cucina, pronti a rassicurare l'animo che non vuole cedere all'arrivo imminente della stagione fredda. Ne conviene lo chef Marcello Spadone, patron delBandiera, il ristorante stellato Michelin di Civitella Casanova. Animo sensibile e garbato il suo, proteso al rilancio di un'idea di cucina d'impianto campagnardo, abruzzese di tradizione e innovativa. Con Spadone diamo consigli di gusto per meglio apprezzare i frutti dell'autunno alle porte.

Marcello, quanto apprezza l'arrivo dell'autunno in cucina?

«Per me è la stagione più bella e affascinante, ricca di frutti e ortaggi strepitosi, che vogliamo interpretare secondo la tradizione del territorio. Un cibo che merita di essere riproposto è la tradizionale “pizza e fuje”, piatto povero e contadino, economico ma ricchissimo di sapori. Insieme all'arrosticino è quanto di meglio rappresenta la cucina d'Abruzzo».

Quali sono gli ingredienti che non devono mancare per realizzarlo?

«Senz'altro le verze cappuccio, cicorielle tipo cacigni, tarassaco, tanni. E le rapacciole, quelle rape selvatiche che si raccolgono in abbondanza nei campi incolti a partire da ottobre e fino a dicembre. Si riconoscono perché più sottili delle cime di rapa, più verdi, e per i fiorellini gialli».

Come si preparano?

«Prendiamo le parti più tenere e le mettiamo a stufare insieme, crude, in un fondo d'acqua, olio, aglio e alloro per una mezz'oretta. Non le lessiamo così resteranno belle verdi. Durante la cottura le teniamo idratate con dell'acqua della bollitura dei fagioli, che abbiamo condito con soffritto di cipolla. Con le verdure morbide e raffreddate formiamo delle quenelle. A parte cuociamo in un coppo sulla brace la pizza di granturco ottenuta impastando farina 0 e farina gialla, olio profumato all'aglio e aghi di rosmarino. Dovrà risultare croccante all'esterno e morbida al centro».

Qual è la versione gourmet data dalla Bandiera?

«Copriamo il fondo del piatto con una salsa ottenuta frullando una parte delle verdure stufate. Sulla salsa disponiamo una fetta sottile di lardo, il calore servirà ad ammorbidirla. Sopra la quenelle, e poi sbricioliamo la pizza gialla. Per esaltare il sapore, grattiamo sopra della ricotta secca affumicata al ginepro: darà un senso di brace, di fumo, di antico e ci porterà a ritroso ai tempi contadini».

Un altro ingrediente straordinario di stagione?

«Le castagne, straordinarie per le possibilità di impiego. Penso alla zuppa di ceci, porcini e castagne. I funghi porcini, ovuli, finferli e galletti sono al top del profumo in questo periodo. Nella nostra cucina abbiamo creato una doppia papardella smerlata, impastata anche con farina di castagne, farcita con funghi trifolati alla menta e mousse di formaggio. Poi c'è la zucca, perfetta per una sana e leggera vellutata da servire con crostini di pane profumato al riosmarino».

Cosa porterà l'autunno alla Bandiera?

«Sono fiducioso: è come andare a scuola preparati per l'interrogazione. Alla Bandiera viviamo un momento molto felice. Tutta la famiglia è coinvolta (la moglie Bruna Sablone e i gemelli Mattia, in cucina, e Alessio, in sala, ndr) con il supporto di una squadra giovane e numerosa. In cucina siamo oltre dieci, l'innovazione è all'ordine del giorno».

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