PESCARA . Sessanta prodotti “richiamati” dall’inizio dell’anno. Dopo il “caso Pescara”, con 139 fra bambini e maestre finiti in ospedale per un’intossicazione, si riaccendono i riflettori sulla sicurezza degli alimenti che consumiamo quotidianamente.
L’elenco di alcune marche degli alimenti “richiamati” dagli stessi produttori è vario: dalle insospettabilissime bacche di gogji al salame, dal formaggio alla spianata romana, dalla farina ai semi di cumino. Le motivazioni sono le più disparate: si va dal rischio microbiologico (vale a dire, la presenza di patogeni), al rischio fisico, per la presenza, in alcuni casi, perfino di piccoli frammenti metallici.
Ai precedenti si aggiunge il rischio allergico, a causa di allergeni non dichiarati in etichetta. Un numero così alto di “richiami”, tuttavia, è indice di controlli approfonditi e continui, che iniziano negli stabilimenti di produzione. Ne parliamo con il professor Antonello Paparella, preside della Facoltà di Bioscienze dell’Università degli studi di Teramo.
Professore, è esatto dire che in Italia la filiera dei controlli funziona, salvo qualche episodio sporadico?
«Certamente sì. Nel resoconto annuale pubblicato dall’Ue l’Italia è sempre il Paese che fa più controlli, anche perché ha una rete molto ampia e un’organizzazione che non ha eguali, in termini di numero di addetti».
Quali sono i sorvegliati speciali degli ultimi anni?
«Stanno aumentando le tossinfezioni da prodotti di origine vegetale. Sono sempre più frequentemente coinvolti alimenti che un tempo erano insospettabili, come la frutta tagliata, le semi-conserve vegetali non acidificate, come l’olio peperoncino oppure l’aglio sottolio».
Si riferisce al botulismo?
«Sì, per quanto riguarda le conserve, ma sono molti anche i casi di Salmonella e Listeria che riguardano la frutta. L’episodio con il maggior numero di decessi da listeriosi ha riguardato il melone, con una tossinfezione che nel 2011 ha riguardato 28 stati negli Usa, e 33 morti. L’infezione più grave, però, è quella che si è verificata a cavallo tra la fine del 2017 e l’inizio del 2018 in Sud Africa, dove si sono verificati 978 casi di listeriosi, con 183 decessi. Hanno perso tanto tempo per identificare l’alimento attraverso il quale il batterio si è propagato. Alla fine è risultato essere un prodotto molto simile alla nostra mortadella».
In casa, come ci si difende dalla contaminazione?
«La prima cosa è conoscere le regole di una corretta conservazione degli alimenti. La temperatura del frigorifero deve restare sempre sotto i quattro gradi. Sarebbe bene acquistare un termometro da frigo e posizionarlo al piano più alto per tenere sotto controllo la temperatura. Gli alimenti vanno conservati staccati dalle pareti, e bisogna conoscere benissimo il libretto delle istruzioni. Ad esempio, è molto utile sapere se il frigo è a uno o due motori (uno per il frigo, l’altro per il congelatore), e qual è la quantità massima di prodotto. È chiaro che se uno dei due motori va in sovraccarico, l’altro funzionerà meno. Inoltre, bisogna controllare le guarnizioni, pulire periodicamente i cassetti e conservare gli alimenti nei ripiani in base alla necessità di temperatura di ciascuno di essi: in basso carne, pesce e crostacei, a salire avanzi di cucina, e poi salumi, formaggi e all’ultimo ripiano uova e semi-conserve».
Ogni alimento ha un tempo massimo di conservazione (vedere la tabella in alto, ndr) ma che tipo di accortezze bisogna adottare quando si manipola il cibo?
«Occorre prestare tanta attenzione quando si prepara il cibo in casa, tenendo nettamente separato ciò che è pulito da ciò che è sporco, ciò che è cotto da ciò che è crudo. Ad esempio, se stiamo preparando l’insalata, è necessario che ci laviamo le mani prima di toccare il pollo arrosto o la carne, soprattutto se abbiamo maneggiato alimenti problematici come i gusci d’uovo».
Nelle cucine di “comunità” ci sono delle prassi standardizzate, dei protocolli di autocontrollo per evitare le contaminazioni, e personale adeguatamente formato. Purtroppo, ogni tanto qualcosa non funziona. Ma torniamo al pericolo di botulismo. Quanto sono sicure le conserve industriali?
«C’è da considerare che il 71% dei casi di botulismo è provocato da conserve casalinghe. Spesso gli errori fatti in casa sono errori gravi, come ad esempio quello di non acidificare il prodotto. Esistono delle linee guida nazionali scaricabili dalla rete, messe a punto dal Ministero della Salute e dall’Università di Teramo, nelle quali si spiega dettagliatamente come preparare conserve senza correre rischi».
Quanto sono sicuri i prodotti in busta, già lavati, da consumare crudi?
«Sono prodotti molto controllati. Esiste una norma che prevede criteri di valutazione molto severi. Il problema è come vengono conservati. Spesso si vedono le buste delle insalate in vendita a temperatura ambiente. È per questo motivo che io suggerisco di rilavare sempre».
Parliamo della data di scadenza?
«C’è grande differenza tra le diciture “entro” e “preferibilmente”. Quando è scritto “entro”, in genere si tratta di affettati, latticini, latte fresco bisogna essere molto attenti. Alla scadenza il prodotto non deve essere recuperato».
Se nonostante le accortezze comparissero sintomi strani, cosa bisogna fare?
«Rivolgersi immediatamente al medico e dire esattamente quali alimenti abbiamo mangiato, dando informazioni le più precise possibili. Purtroppo alcune malattie, come la listeriosi, hanno tempi di incubazione molto lunghi, a volte anche due mesi. I sintomi riferibili a una tossinfezione alimentare non sono necessariamente quelli gastroenterici. Ad esempio, i primi sintomi del botulismo sono difficoltà nella deglutizione o nella messa a fuoco delle immagini. La listeriosi può manifestarsi con febbre molto alta e aborto.
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