PESCARA. Dieci punti che rappresentano una guida per il lavoro, l’etica e la professionalità dei cuochi. E dieci che fissano gli aspetti salienti delle peculiarità di una cucina che vanta tre esperienze diverse: la pastorale, quella contadina e quella marinara. Il “Manifesto della cucina abruzzese” e il “Manifesto del cuoco abruzzese” sono stati presentati, ieri pomeriggio, al Museo delle genti d’Abruzzo, in una sala Favetta gremita dalle divise bianche dei cuochi regionali.
I due documenti elaborati dall’Unione cuochi abruzzesi sono stati sottoscritti da chef stellati, cuochi provenienti da tutto il territorio, dai dirigenti dei sei istituti alberghieri della regione (Pescara, Villa Santa Maria, Roccaraso, Teramo, Giulianova e Silvi Marina), da rappresentanti e personalità del mondo gastronomico e da giornalisti di settore. «L’obiettivo del manifesto», spiega il presidente regionale dell’Unione cuochi abruzzesi, Lorenzo Pace, «è quello di mettere insieme le esperienze, le riflessioni e le filosofie che negli ultimi 15 anni i cuochi e i non cuochi hanno elaborato e praticato in Abruzzo. Ci è sembrato giusto che un’organizzazione professionale al di sopra delle parti mettesse nero su bianco e lasciasse ai posteri delle indicazioni sulla cucina a 360 gradi. Non si tratta più di semplici ricette, ma di una visione della gastronomia, con tutto ciò che le ruota attorno, come fattore che genera economia, turismo e cultura. Non a caso abbiamo scelto, per la presentazione di questi decaloghi, il Museo delle genti d’Abruzzo, che racchiude la storia culturale del nostro territorio. Il cuoco deve avere come obiettivo la cultura professionale intesa come sapere gastronomico. Finalmente gli chef hanno imparato a ragionare, a pensare alla cucina non soltanto come fatto materiale e di nutrimento, ma come elemento culturale che valorizza l'immagine di tutto l’Abruzzo».
Seduti al tavolo dei relatori, oltre al presidente Pace e al giornalista enogastronomico Massimo Di Cintio, anche alcuni degli chef stellati abruzzesi, Arcangelo Tinari, Mattia Spadone, Nicola Fossaceca e Luca Mattioli, originario di Francavilla, sous chef al Mirazur di Menton in Francia, miglior ristorante del mondo nella classifica The World’s Best Restaurants 2019. Molti gli aspetti racchiusi nei due manifesti. Nel decalogo del cuoco abruzzese, definito artigiano dei sapori, si parla di etica, responsabilità, rispetto per sé e per gli altri. Di cucina ragionata e tecnica, di innovazioni gastronomiche così come di tradizione regionale e nazionale. E poi ancora di materie prime, della loro valorizzazione e di collaborazione con i produttori locali per favorire la crescita economica, turistica e culturale della regione. Argomenti ulteriormente approfonditi nel manifesto della cucina abruzzese nel quale si insiste su stagionalità dei prodotti, identificabilità degli ingredienti ed equilibri armonici tra i gusti.
«La cucina abruzzese», si legge nell’ultimo punto del secondo decalogo, «è concettuale e ragionata, curata nei dettagli, gustosa, semplice, sana, riconoscibile e bella». Nel corso dell’evento sono state consegnate le insigne di appartenenza al Collegium Cocorum, l’onorificenza conferita ogni due anni dalla Federazione italiana cuochi. Venti gli chef che operano da almeno 25 anni nell’arte culinaria premiati «per aver operato con dignità, passione, capacità e prestigio, onorando sempre e ovunque la millenaria tradizione della cucina italiana». «È una grande soddisfazione ricevere questo premio», ha commentato a nome di tutti i cuochi insigniti Maurizio Spada, «che ci ripaga di 25 anni lavorati in cucina con impegno, dedizione, passione, capacità e soprattutto tanti sacrifici. Essere cuochi oggi è una responsabilità, perché bisogna trovare l'equilibrio nei piatti, nella fantasia, fare lavoro di ricerca delle materie prime, ma soprattutto regalare emozioni alle persone che ci scelgono».
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