SAN VITO CHIETINO. Ha capito di voler fare lo chef per amore di una donna Mauro Uliassi, due stelle Michelin e guest star, assieme ad un prezioso parterre di chef del territorio, dell'Open Day & Cooking show della Red Academy che ieri ha aperto le porte a della sua cucina hi-tech per un evento unico di presentazione dei suoi corsi annuali.

Uliassi è un fiume in piena. Disinvolto, affascinante, divertente, racconta la sua cucina e la sua storia con semplicità e battute un po' guascone. «Mi sono ritrovato chef per caso», scherza. «Dopo aver frequentato per qualche anno un istituto tecnico, in cui mi annoiavo perché era frequentato da soli uomini, mi sono ritrovato in una scuola alberghiera, dove, oltre all'80% della presenza femminile, mi sono subito interessato alla cucina per fantasia, creatività, possibilità concreta di lavoro». Inizialmente Uliassi voleva studiare, insegnare e guadagnare come docente. È solo cucinando, a 25 anni, per fare colpo su una ragazza più grande di lui e i suoi amici, che si accorge che la cucina è una potente arma seduttiva. «Ho cucinato per la prima volta con la passione dell'amore per qualcuno», racconta. «Ho preparato una cena stile “Pranzo di Babette” e mi sono accorto che a fine serata avevo tutti in pugno. È stato meraviglioso: ho capito che gli chef hanno la concreta possibilità di rendere felici le persone». E così è stato. Lo chef, titolare del ristorante Uliassi di Senigallia, non solo è uno dei più talentuosi a livello internazionale, ma è anche il maggiore punto di riferimento per lo street food d'autore, un progetto avviato nel 2007 e che continua a macinare successi in ogni angolo del mondo.

Cibo e amore, è questo un must dell'Uliassi pensiero. «In fondo», dice sornione, «se ci pensate, mangiare e riprodursi sono i fondamenti dell'umanità. Una volta assolti i bisogni primari naturali tutto diventa essenzialmente piacere, ed è questo che è così divertente del sesso e del cibo». La lezione dello chef marchigiano, con gli occhialetti scuri perennemente appollaiati sul camice, è un one-man-show. Si parte della descrizione degli odori del suo ristorante, l'affumicato del porto, il salmastro delle prime ore del mattino, il frizzante della bora e delle alghe portate dal mare, per parlare poi della mamma, dello staff da 18 cuochi nel ristorante a picco sul mare, della Madeleine di Proust e di come sia importante evocare la memoria, per finire a come si costruisce una stagione di piatti unici in un ristorante.

Due i cardini che devono servire a motivare e unire il team: rispetto e lealtà. Poi si passa a cosa mettere nei piatti e su quale ingrediente si infrangerà la creatività di tutti. Anche in questo caso ci sono due regole da rispettare: autenticità e semplicità. Significa che tutto ciò che si cucina deve avere un senso reale affinchè chi gusta un piatto possa dargli un significato e ancorarlo alla memoria. E poi arriva l'elaborazione, la creazione. Tutto ruota attorno agli opposti amaro/acido e salato/dolce, ma tutto deve coinvolgere tutti e cinque i sensi, «proprio come il sesso», chiosa Uliassi. Il menù è un'esplosione di sapori e sensazioni, un continuo rincorrersi di sensi, suoni, colori, sapori: croccante, morbido, brillante, opaco, amaro, acido, crudo, cotto, freddo, caldo. Per chi ha visitato ieri la cucina della Red Academy la seduzione (dal latino "se durre", condurre a sè) con il cibo e l'arte di esaltarlo è stata immediata. Altri momenti clou del programma sono stati quelli animati da Nicola Fossaceca e Davide Pezzuto, una stella Michelin, e da maestri pasticceri e gelatieri come Emanuele Forcone, Francesco Palmieri e Francesco Giordano, per concludere con lo show cooking dedicato alla pizza tenuto da Nicola Zulli. Dimostrazioni e degustazioni sono state accompagnate dai migliori vini abruzzesi del Movimento Turismo del Vino Abruzzo.

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