Non c’è la legna per tutte le stagioni e nemmeno quella che esalta tutti i palati allo stesso modo. Ogni cibo, ogni alimento da cucinare alla brace ha la legna che merita. Lo studio è autorevole ed è stato condotto dall’Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo (Cuneo), in collaborazione con il Pefc Italia, associazione senza fini di lucro che è l’organo di governo nazionale del sistema di certificazione Programme for endorsement of forest certification schemes, cioè il Programma di valutazione degli schemi di certificazione forestale. Secondo tale studio il 31,9% dei consumatori è disposto a pagare il 10% in più per acquistare legno proveniente da fonti sostenibili e certificate. Il ruolo del legno è preponderante nella tradizione enogastronomica italiana, non soltanto per la cottura dei cibi ma anche per le lavorazioni e produzioni da contatto e affumicatura. Dell’argomento si è parlato recentemente a Chieti a un’iniziativa, organizzata dall’Uncem con i proprietari forestali pubblici. Il presidente nazionale Marco Bussone, affiancato dal presidente regionale Lorenzo Berardinetti, ha approfondito il tema.
Pefc Italia svela le tipologie di legna da usare per conferire sapore ai cibi e migliorare la preparazione di vini e alimenti. Con la stagione estiva – e in vista del Ferragosto – non mancano le occasioni di convivialità durante le quali, come da tradizione italiana, dedicarsi alla cottura dei cibi “alla brace”. Per farlo in maniera sostenibile sarebbe però opportuno utilizzare per la cottura e l’affumicatura legna proveniente da foreste certificate, cioè gestite in maniera sostenibile e da filiera tracciata. Ad esserne consapevole è quasi un terzo dei consumatori (31,9%) che è disposto a pagare il 10% in più per acquistare legno proveniente da fonti sostenibili. Uno su cinque pagherebbe il 15% in più e il 14,3% fino al 20% in più. Il 7,7% sarebbe disposto a spendere fino al 25% in più per cuocere in maniera sostenibile.
Alla scelta di un legno certificato, si affianca quella della tipologia di legno da usare per la preparazione dei cibi: se corbezzolo e quercia sono ideali per grigliare le carni rosse, olivo e pesco sono preferibilmente da destinare alle carni bianche e al pesce, mentre l'affumicatura arricchisce il gusto di carni, pesci, verdure e formaggi.
«Il legno è un elemento fondamentale nella tradizione enogastronomica italiana», spiegano Marco Bussone e Antonio Brunori, presidente e segretario generale del Pefc Italia, «implementato in svariate lavorazioni per molteplici scopi. Le ricette e le regole per la lavorazione dei cibi hanno un’importante tradizione storica, tramandata nel tempo al punto da essere oggi parte integrante della produzione di tutti quei prodotti certificati come Dop e Igp. Pefc Italia promuove l'importanza di scegliere un legno certificato per arricchire il cibo portato in tavola con i sapori della sostenibilità e del consumo consapevole. Sostenere le filiere enogastronomiche locali, attraverso l'utilizzo di legno certificato Pefc è un passo avanti importante verso una gastronomia più responsabile e più rispettosa dell'ambiente e delle comunità delle aree interne del nostro Paese».
Le risultanze dello studio sulla legna da ardere hanno confermato una precedente ricerca del Pefc Italia insieme al Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università degli Studi di Perugia (“Environmental certification of woody charcoal”), fatta nel 2023 sull’uso della carbonella vegetale per barbecue: le caratteristiche più apprezzate dagli abituali amanti delle grigliate erano la provenienza locale, l’alta qualità (cioè la specie arborea utilizzata come faggio e quercia) e la presenza della certificazione forestale, con disponibilità a pagare fino a 2,5 volte di più del prezzo standard se presenti tutte queste caratteristiche.
«Gli studi condotti in questi anni», conclude Antonio Brunori, «confermano quindi quello che la tradizione, dall’antichità ad ggi, ci ha tramandato: ovvero che la “legna gastronomica”, esattamente come una spezia, arricchisce e caratterizza i cibi trattati. Con l’aggiunta che la sostenibilità, e in particolare la certificazione forestale, sono un elemento da scegliere in questo periodo di globalizzazione, per non perdere il contatto con l’origine e la qualità del legno e della carbonella che utilizziamo per i nostri cibi».