FRANCAVILLA. Il pacchero con scampi al pistacchio di Bronte, il tonno scottato con formaggio gregoriano di Scanno, la tempura di gamberi abbinata al gelato all'aceto, la lasagna scomposta con stracciatella, menta e pomodoro disidratato, l'insalata di mare con nero di seppia condita con aceto di champagne. Imperdibile, per gli appassionati, anche il dolce allo zabaione racchiuso nel guscio d'uovo di ghiaccio secco e adagiato sulla mollica di pane.
Sono gli «accostamenti eccentrici» che nascono in cucina dalla creatività di Tiziano Paolini, 33 anni, ortonese, titolare e chef di "Prospettive”, ristorante con vista mozzafiato sul mare, in contrada Setteventi sulle colline di Francavilla, che gestisce insieme alla compagna Simona Evangelista.
Il locale (ex Angolino sul mare), 25 posti, è nato appena un anno fa, nell'ottobre 2017. Ma sono bastati pochi mesi per far balzare Paolini, e il suo estro, nell'Olimpo degli chef citati nella guida del Gambero rosso con l'aggiudicazione di una forchetta e con punteggio 77/100. Così il verdetto dei giudici, arrivati in incognito nel localino «elegante, sui toni del bianco e grigio», si legge nella guida, per giudicare quei piatti che sembrano usciti dai quadri di un artista, coloratissimi e creati con materie prime ricercate, maniacalmente abbinati al cibo per colore e fattura. Il pane viene servito nelle bottiglie di vetro tagliate a metà; le posate, solo a destra, poggiate su bastoncini di legno.
Toque blanche e parannanza con i teschi colorati, Paolini si dice «emozionato e onorato» di aver ricevuto un simile riconoscimento «dopo soli pochi mesi dall’apertura, mentre spesso tanti colleghi aspettano anni per ottenere questo prestigioso premio». Contento sì, ma l'ambizione è «entrare nei circuiti stellati della guida Michelin».
Un passo per volta. La carriera dello chef di “Prospettive”, nato a Ortona il 10 luglio 1985, da mamma Antonietta Miccoli, casalinga e Nello, operaio, (4 fratelli, Massimiliano, Agostino, Monica e Alessio) inizia a 13 anni, con poca voglia di stare sui libri, se non cercare le ricette e molta passione per la cucina.
«Un bel giorno», racconta Paolini, «era il 25 aprile 1999, giocavo a calcetto con i miei amici Giuseppe, Matteo, Mariano, Rocco, Mattia, Marinella, Alessandro e Stefano Di Campli, all'epoca 18enne. Fu lui a chiedermi se ero interessato a cominciare in un ristorante che aveva bisogno di un aiuto. Ci andai, incuriosito. Era l'Arcobaleno di Francavilla, oggi “da Silvano”, all'epoca diretto da Marino Cavuto e Shapour Bahadori. Il primo giorno ruppi tanti bicchieri e mi tagliai le mani. Purtroppo, i miei genitori non erano contenti di questa scelta e fui costretto a fermarmi. I titolari compresero che ero inesperto, ma apprezzarono le buone intenzioni. Mi dissero: torna fra qualche mese, quando avrai 14 anni. Così feci. Iniziai la gavetta come lavapiatti, pulire il pesce, spazzare per terra. Ma ero felice. Stavo costruendo il mio sogno. Nel frattempo, la mattina, andavo a scuola alla media Lelio Visci di Ortona».
Una costruzione del futuro professionale proseguita con la formazione scolastica all'Alberghiero di Villa Santa Maria (Chieti) e moltissime cucine in cui apprendere i segreti del mestiere da nonne e chef stellati: da Vinizio a Ripa Teatina, cuoco in una caserma dell'Arma dei carabinieri e in una azienda milanese di catering. E ancora gavetta nei ristoranti di Milano, Arezzo, Spoleto, Urbino, Pesaro, Ascoli, a Chieti con Angelo Febbo, all'estero a Londra e nella Monterrey spagnola.
Quindi il ritorno a Pescara. Una breve esperienza al Giappo, in centro storico e poi, il «fortunato incontro» con Antonio Cicchelli, pizzicagnolo di via Trento, «attraverso il quale ho imparato a conoscere e combinare spezie, aromi, sapori: dalla bottarga sarda all'acciuga del Mar Cantrabrico, ai formaggi di Scanno, alla pasta Majella e Verrigni». Dopo Cicchelli, altro giro e altra corsa nel ristorante al civico 53 degli zii Tommaso e Rita e al Caffè Vittoria di Francavilla.
Poi, la svolta. La decisione di mettersi in proprio con l'aiuto di Simona, consulente del lavoro, che nel frattempo incontra e di cui si innamora. Simona è il suo aiuto e la sua «raffinata consigliera».
Insieme hanno deciso di iniziare l'avventura alla guida di un ristorante, scelto gli arredamenti e la location.
Il 10 luglio 2017, «giorno del mio 32esimo compleanno», ricorda Paolini, «avevo le chiavi del locale, il 10 ottobre c’è stata l'inaugurazione».
Da “Prospettive” il pesce viene lavato e pulito con l'acqua di mare e c'è un menù anche per i celiaci e gli intolleranti. D'inverno il locale è chiuso il lunedì e d'estate è aperto solo di sera. Il suo desiderio è «offrire emozioni ai clienti». Prossimo piatto? «Un dolce della transumanza, in omaggio all'Abruzzo».