Salmì o Carré ai ribes neri - Le ricette dello chef Peppino Tinari di Villa Maiella (Guardiagrele)
19 Luglio 2017
SALMÌ DI CINGHIALESecondo taglio di cinghiale, costine, parte del collo, pancia, punta di spalla, gambettiTagliare le carni a pezzetti uniformi e metterle a marinare per 12/24 ore, ricoperte da...
SALMÌ DI CINGHIALE
Secondo taglio di cinghiale, costine, parte del collo, pancia, punta di spalla, gambetti
Tagliare le carni a pezzetti uniformi e metterle a marinare per 12/24 ore, ricoperte da Montepulciano d’Abruzzo; sempre a pezzi uniformi aggiungere sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio rosso di Sulmona, timo, salvia, maggiorana, bacche di ginepro, un chiodo di garofano, acini di pepe e qualche gambo di prezzemolo, 5/6 filetti di pomodoro
Passate le ore di marinata, scolare e separare i pezzetti di carne dagli altri ingredienti; fare rosolare in padella la carne per “sigillarla” con un po’ di extravergine (la cottura deve essere veloce). In un’altra casseruola, sistemare il fondo con le verdure (tritate, a eccezione delle bacche di ginepro e degli acini di pepe) e farle rosolare; aggiungere la carne, far stufare per alcuni minuti e bagnare il tutto con un bicchierino di Brandy; aggiungere il vino della marinata, mettere le bacche di ginepro e gli acini di pepe lasciati da parte, e far cuocere per 2 ore/2 ore e 30 minuti (se si ritira troppo aggiungere un po’ di brodo vegetale). A cottura ultimata aggiustare di sale
Si accompagna benissimo con pappardelle fatte in casa, riso, polenta, gnocchi, tagliatelle
CARRÉ DI CINGHIALE AI RIBES NERI
Controfiletto di cinghiale disossato (si può anche steccare con una listerella di lardo se l’animale è adulto), legare con lo spago e fare rosolare in padella per bene. Successivamente disporlo in una placchetta e continuare la cottura in forno, portando la temperatura al cuore intorno ai 50 °, tirare fuori dal forno, far riposare per alcuni minuti e nel frattempo si prepara la salsa. Sgrassare la padella e nella stessa far saltare dei ribes neri, bagnare con po’ di Montepulciano e qualche goccia di aceto di riso, lucidare la salsa con una noce di burro
Tagliare il carré e accompagnare con la salsa
Secondo taglio di cinghiale, costine, parte del collo, pancia, punta di spalla, gambetti
Tagliare le carni a pezzetti uniformi e metterle a marinare per 12/24 ore, ricoperte da Montepulciano d’Abruzzo; sempre a pezzi uniformi aggiungere sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio rosso di Sulmona, timo, salvia, maggiorana, bacche di ginepro, un chiodo di garofano, acini di pepe e qualche gambo di prezzemolo, 5/6 filetti di pomodoro
Passate le ore di marinata, scolare e separare i pezzetti di carne dagli altri ingredienti; fare rosolare in padella la carne per “sigillarla” con un po’ di extravergine (la cottura deve essere veloce). In un’altra casseruola, sistemare il fondo con le verdure (tritate, a eccezione delle bacche di ginepro e degli acini di pepe) e farle rosolare; aggiungere la carne, far stufare per alcuni minuti e bagnare il tutto con un bicchierino di Brandy; aggiungere il vino della marinata, mettere le bacche di ginepro e gli acini di pepe lasciati da parte, e far cuocere per 2 ore/2 ore e 30 minuti (se si ritira troppo aggiungere un po’ di brodo vegetale). A cottura ultimata aggiustare di sale
Si accompagna benissimo con pappardelle fatte in casa, riso, polenta, gnocchi, tagliatelle
CARRÉ DI CINGHIALE AI RIBES NERI
Controfiletto di cinghiale disossato (si può anche steccare con una listerella di lardo se l’animale è adulto), legare con lo spago e fare rosolare in padella per bene. Successivamente disporlo in una placchetta e continuare la cottura in forno, portando la temperatura al cuore intorno ai 50 °, tirare fuori dal forno, far riposare per alcuni minuti e nel frattempo si prepara la salsa. Sgrassare la padella e nella stessa far saltare dei ribes neri, bagnare con po’ di Montepulciano e qualche goccia di aceto di riso, lucidare la salsa con una noce di burro
Tagliare il carré e accompagnare con la salsa
Leggi anche
Leggi anche
