SAN VITO. Ecco un segreto da cuoco navigato per riconoscere “dal suono” la freschezza delle vongole sotto l'acqua corrente e gustarle in tutta sicurezza. Se “cantano” si apriranno di sicuro in padella. Se il “rumore” (sempre sotto l'acqua) suona cupo e sordo, anziché secco e acuto, allora vuol dire che sono morte e non si apriranno. «Potrebbero essere piene di sabbia, oppure di acqua putrefatta e rovinarti un piatto, un brodetto. Vanno eliminate immediatamente» avverte Antonio Di Leandro, titolare e cuoco con la moglie Nicoletta Cece, sanvitese doc, e i figli Lorenzo e Annalisa (in sala) della Trattoria Adriatica sulla molto trafficata statale 16, punto nevralgico della Costa dei trabocchi a San Vito marina. Nato nella provincia torinese dove ha vissuto fino all'età di dieci anni con i genitori emigrati (madre di Capracotta, padre di San Vito), studi all'alberghiero di Giulianova e apertura alle più varie esperienze di cucina, sua passione di sempre. Merito riconosciuto al pizzaiolo napoletano Biagio Bonaffini, suo maestro e guida, Antonio ha rilevato da cinque anni a questa parte la storica trattoria con camere della famiglia De Sanctis ("dal professore", com'era conosciuta) rinnovandola nell'aspetto e nella sostanza. Cucina di mare, ovviamente. Variegata (il pesce azzurro è regolarmente in carta, bonus!), semplice, di casa. Piatti sinceri, preparati col piglio del perfezionista. Cotto & Crudo lo ha interpellato per parlare oggi di vongole nostrane, i lupini dell'Adriatico, meglio detti “paparazze”. A differenza di tutte le vongole, nei mesi di novembre, dicembre e gennaio i lupini di mare non si trovano in commercio. Il periodo migliore per gustarle va da giugno fino all'autunno. Diversamente, e a parte i periodi di fermopesca, le veraci si trovano tutto l'anno.

Vale distinguere, tra le veraci, quelle pescate in mare aperto, più succose e saporite. Sono le più pregiate, costano il doppio di quelle allevate in stabilimento, anche perché meno disponibili sul mercato. E le veraci filippine, decisamente più scure, provenienti dall'oceano Pacifico. «Quelle che utilizziamo qui in Trattoria sono i lupini di mare, vongolette più saporite ed economiche, taglia piccola ma grande sapore. Sono sicure in quanto provengono dai porti di Martinsicuro e Giulianova, e dalle vongolare di Fossacesia, collegate agli impianti di depurazione della Mitilmare» chiarisce subito Antonio Di Leandro. Per non avere sorprese (sabbia o fanghiglia) le seleziona personalmente sotto l'acqua corrente, spiega, preparandole un giorno per l'altro. Lasciandole spurgare in acqua e sale, in frigo nell'apposito reparto, in un cestello traforato in modo che le impurità restino sul fondo quando si estraggono per la preparazione. Che per i golosi lupini sono infinite, dall'antipasto al brodetto, bianco o rosso, passando per il semplicissimo guazzetto con olio, vino bianco, aglio e prezzemolo. Sempre a patto di salvaguardare freschezza e succosità dei frutti di mare. Cioè senza mai indugiare nei tempi di cottura. Quel tanto che basta per vedere le valve schiudersi al fuoco, mai violento. Per accompagnare, un calice di Passerina o Cococciola, abruzzese e ben freddo.Sufficiente per una pausa gastronomica da intenditori.

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