TERAMO. Avanza l'innovazione con locali multifunzione o "mordi e fuggi", mentre la gastronomia teramana subisce una sterzata: sì a proposte specializzate e prezzi contenuti, via i grandi ristoranti di cucina locale. La tradizione resta in mano a trattorie e osterie che, con una spesa minore, custodiscono la qualità dei sapori di una volta. La ristorazione cittadina, intesa in senso lato, cambia dunque volto subendo l'influenza di crisi economica e modernità. Modificate le abitudini alimentari, addio a pasti completi e a tempi lunghi seduti a tavola.

"Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei" sosteneva nell'Ottocento il gastronomo francese Savarin e, per comprendere l'attualità di questa considerazione, è sufficiente fare una passeggiata in centro. La trasformazione del rapporto tra il teramano e il cibo è uno specchio della città, ne racconta abitudini, pecche, economia e prospettive future. Da un lato si osserva la nascita di nuove attività, diversissime tra loro: dalla panineria che propone la “stozza” con la trippa, alla maniera delle vecchie osterie; ai locali di cucina dal mondo, come i ristoranti giapponesi e i kebab d'asporto; dalle pizzerie al taglio agli esercizi di "street food" che ricordano un po' quelle che un tempo venivano chiamate rosticcerie. Dall'altro canto si registra il tramonto di luoghi caratteristici che hanno fatto la storia di Teramo, dalla birreria White wolf, aperta negli anni '80 e chiusa nell'ottobre 2014, ai ristoranti tipici della cucina teramana, come il Duomo, che ha calato le saracinesche per sempre il 10 agosto 2013 dopo 31 anni di attività, e che a breve diventerà la nuova sede del Teramo calcio, oppure il Cantinone, datato 1906, che negli anni '80 era considerato tra i migliori 20 ristoranti d'Italia. Ci sono foto che testimoniano come anche Pasolini e Fo amassero fermarvisi a mangiare per gustare virtù e mazzarelle.

Chiuso nel novembre 2014, il locale negli ultimi dodici anni è stato gestito da Paolo Pompa, figlio di quell'Elio, baluardo della ristorazione tradizionale. «La cucina locale non la vuole sentire più nessuno, alla prova dei fatti non tiene. I teramani quando escono preferiscono mangiare altro, magari il pesce», commenta Pompa junior, che in centro storico aveva fatto anche un altro tentativo aprendo un esercizio differente, Host, rivolto a un pubblico giovane, ma resistito appena un anno. «Probabilmente bisogna sapersi rigenerare e io forse non sono stato abbastanza elastico», dice ancora, e mette in luce un altro aspetto evidenziato anche da altri ristoratori interpellati: «Fino a pochi anni fa la città era frequentata da più impiegati e professionisti», osserva. Ed effettivamente la chiusura di molti enti e strutture ha notevolmente ridimensionato il circuito di lavoratori in trasferta che magari amavano assaggiare le tipicità locali.

«La città è in declino», aggiungono in coro tanti imprenditori del settore, puntando il dito contro l'amministrazione che a loro dire potrebbe fare molto di più per promuoverla e ravvivarla. Il calendario di manifestazioni presentato di recente a palazzo di città, insieme alle associazioni di categoria, potrebbe essere un primo passo. Una città dalla migliore manutenzione il secondo.

Emanuela Michini

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