FAGNANO ALTO. Il momento più bello per Silvia è quello intorno al camino. Ore ed ore in autunno a sfiorare con pazienza e delicatezza lo zafferano nel tepore della casa, a semicerchio intorno al fuoco che crepita, insieme alle donne del paese che raccontano le loro storie che sanno vita antica. Spiccioli di saggezza che si espandono nell'aria, in un momento corale tutto al femminile, dove mani delicate ed abili prelevano gli stimmi dai fiori colti il mattino stesso, alle prime luci dell'alba, quando il campo fiorito regala emozioni color viola/malva. «Sono le sensazioni che mi riempiono più di orgoglio in questa scelta di coltivare e produrre zafferano», sottolinea con calore Silvia Rosa, quarantenne imprenditrice di Fagnano Alto, in provincia dell'Aquila, con terreno all'interno del Parco Sirente Velino. Una zona assolutamente favorevole a questo tipo di coltivazione: 800 metri di altitudine, inverno freddo assoluto e clima rigido.

La sua azienda è a conduzione familiare e produce zafferano puro da tre generazioni, conservandolo e rivendendolo in caratteristiche "ceramiche" di Castelli in cui vengono riprodotti i luoghi più belli dell'Aquila e dell'Abruzzo in generale.

Moglie di Salvatore, produttore siciliano di agrumi, e amorevole mamma di Davide, di soli due anni, Silvia ha la coltivazione dello zafferano nel cuore, legata a dolci ricordi: «Mia nonna coltivava i campi e poi vendeva il prodotto tutto in una volta alla fiera di Santa Lucia Pellicciano, una frazione di Fagnano Alto, dove venivano delle persone di un'industria farmaceutica di Milano che lo acquistavano. Lo zafferano veniva utilizzato a scopo terapeutico. E mia nonna con quei soldi ricavati ci doveva campare tutto l'anno. In seguito», continua, «i tempi furono più difficili e i miei genitori preferirono cercare fortuna all'estero, sempre accompagnati dal sogno di ritornare in Abruzzo. Emigrarono in Canada dove rimasero per quattordici anni a fare gli operai e dove nacque il primo di tre figli. Poi, con un gruzzoletto di soldi, tornarono in patria e cominciarono a costruire una casa sul terreno dei nonni. E mia mamma, dopo aver fatto anche altri lavori, riprese pian piano a sotterrare i bulbi per lo zafferano».

L'amore per questa antica spezia non ha lasciato scampo a Silvia che ha deciso di proseguire l'arte nella terza generazione ed oggi ne è particolarmente fiera e soddisfatta. «Ho deciso di mettere su un impianto come si deve», spiega, «e commercializzare il prodotto della mia terra in maniera più ampia, nei negozi e nelle fiere nazionali ed internazionali, e in questo "Campagna Amica" della Coldiretti mi ha aiutato molto, con i suoi prodotti a chilometro zero. Lo zafferano abruzzese, d'altronde si sa, è il migliore per il suo gusto aromatico. Mi è venuta l'idea di venderlo all'interno di contenitori tipici abruzzesi e così sono andata a Castelli dove ho creato quattro forme diverse, la più conosciuta è la piccola conca con i manici. Alla fine di tutto il processo di lavorazione sono io stessa che confeziono il prodotto. Prima lo conservo in grossi barattoli di vetro e poi lo metto in bustine microsaldate che inserisco nelle ceramiche. Un lavoro che dura tutto l'inverno».

L'azienda di Silvia Rosa infatti è tutta a conduzione famigliare, dall'impianto dei bulbi nel periodo di luglio-agosto alla raccolta dei fiori verso ottobre con il successivo "sfioramento", fino al confezionamento e alla vendita del prodotto finito: «La raccolta è un momento faticoso, ma magico. Bisogna andare sul campo la mattina all'alba, quando fa ancora molto freddo, e stare chini almeno quattro ore per raccogliere i fiori di zafferano. Ma il colpo d'occhio è fantastico, e ripaga di tutta la fatica. La distesa del campo fiorito è unica, e poi ci si scalda davanti al camino, con tutta la famiglia. Da me vengono genitori, sorelle, zie e vicine di casa ed è un momento corale che ha il sapore di una tradizione antica ma ancora presente».

La cultura dello zafferano affonda le sue radici nell'antichità: il Crocus sativus era infatti già conosciuto in Asia Minore e in molti Stati del bacino del Mediterraneo centinaia di anni or sono. Si tratta di una pianta originaria del Medio Oriente, che fu importata in Italia intorno al 1300 da frate Domenico Cantucci, appassionato erborista, che portò i bulbi di questa spezia nella sua città natale, Navelli, a venti chilometri dall'Aquila.

E fu proprio su quest'altopiano che si sviluppò la tradizione del commercio e della coltivazione dello zafferano. Il suo costo elevato deriva dal fatto che ci vogliono 170 fiori essiccati per fare un grammo di questa preziosa spezia, tanto che viene chiamata "oro rosso". Ma per profumare un piatto o un tè la dose necessaria è davvero minima: 2 o 3 pistilli bastano e avanzano.

«Solo il pistillo del fiore, che si divide in tre lunghi stimmi rosso acceso, viene utilizzato», sottolinea Silvia, «e ognuno di essi misura circa 3 o 4 centimetri. Le altre parti del fiore vengono tutte eliminate. Il primo anno la raccolta è molto debole (un fiore per bulbo), ma aumenta regolarmente negli anni successivi. Noi manteniamo lo zafferaneto sano grazie a rotazioni di campo e costanti cure durante tutto l'anno. La raccolta la facciamo rigorosamente a mano a partire da ottobre, nel giorno esatto in cui il fiore si apre. Gli stimmi raccolti devono essere disseccati al calore della brace accesa. L'essiccazione di 500 grammi di stimmi richiede da 40 a 45 minuti e il loro peso si riduce molto. Poi lo zafferano pronto si conserva in vetro e al buio».

Ma come adoperare lo zafferano in cucina? «Io lo uso con tutto, oltre che con il classico riso anche con il pesce, con le scaloppine, lo metto in tutte le zuppe, persino nelle frittatine con la mozzarella. Trovo che lo zafferano colora, rende gustoso e raffinato ogni piatto».

Ma questa spezia è una miniera di sostanze preziose per l'organismo perché contrasta l'invecchiamento, stimola il metabolismo e favorisce le funzioni digestive. Infatti contiene crocetina, crocina e pirocrocrocina, ossia carotenoidi che proteggono le cellule innalzando le difese immunitarie. Inoltre non contiene grassi e la medicina indiana e cinese la usa come depurativo e disintossicante. Pare che lo zafferano sia efficace contro gli stati depressivi ed anche un ottimo tonico per la sfera sessuale perché agisce sulle ghiandole surrenali stimolando la produzione di ormoni. Infatti si narra che il dio greco Hermes lo utilizzasse come afrodisiaco.(a.mo.)

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