Pensare al cibo in termini di semplice alimento significa perdere di vista la grande importanza culturale che esso ha rivestito, e continua a rivestire, nella vita, nella storia e nell’esperienza dell’uomo. Un’importanza che non si limita ai soli aspetti funzionali che riducono gli alimenti ad aggregati di macro e micro nutrienti, o a magici antiossidanti che hanno il potere di non far ingrassare, di preservare dalle malattie cronico-degenerative e di rallentare l’invecchiamento delle cellule (come “comprovati test clinici” opportunamente dimostrano).
Il cibo è molto di più della somma delle sostanze che lo compongono; è più dell’insieme delle combinazioni dei suoi costituenti chimici. E, se si vuole dirla tutta, è molto di più di quello che gli chef televisivi prescrivono suggerendo procedure, dosi e tempi di cottura. Noi non siamo solo assuntori di proteine, vitamine, carboidrati e fibre; non siamo semplici consumatori di carbonare, caponate, scaloppine e sushi; siamo soprattutto mangiatori di immagini, degustatori di narrazioni, divoratori di simboli.
Il cibo, tanto quello che mangiamo che quello che non mangiamo, quello che apprezziamo che quello che detestiamo, è pensiero, è valore, è racconto, è arte. Ma è anche sapere, è comunicazione, è potere. Il cibo, nel suo avere a che fare con i luoghi in cui si produce e si consuma, è identità, è viaggio, è evasione, è contaminazione, è palinsesto di provenienze, è negazione di ogni sovranismo. Il cibo è regola e contravvenzione alla regola. È guanciale nei bucatini all’amatriciana e vino bianco con il pesce. Ma anche no! Ed è proprio questo rapporto complesso e fantasioso con esso a rendere l’uomo diverso dagli altri essere viventi. Parafrasando Brillat Savarin, mentre cani, gatti, scarafaggi e asini si alimentano, l’uomo fa altro, fa di più: soddisfa i bisogni della nutrizione assecondando i principi del gusto, costruendo definizioni di identità, perseguendo pratiche della socialità.
Robert Lowie ebbe a dire una volta che l’uomo è l’unico animale che fa una distinzione tra l’acqua potabile e l’acqua benedetta, individuando in questa sua capacità di ragionare per simboli e per idee l’essenza stessa della cultura.
Ebbene, ponendosi sullo stesso livello di pensiero dell’illustre antropologo americano, si potrebbe dire che l’uomo, oltre a essere il solo animale a deliziarsi delle secrezioni irrancidite delle ghiandole mammarie (formaggio, yogurt, mozzarella), è anche l’unico animale capace di fare una distinzione tra escrementi e pajata, sebbene entrambi costituiscano residui alimentari prodotti dall’apparato digerente. Tuttavia, mentre gli escrementi sono esecrati da tutti i membri della specie Sapiens (ma non da conigli o ippopotami), la pajata è ritenuta vera e propria delizia per il palato di romani, umbri e marchigiani: soprattutto se cucinata al sugo con i rigatoni oppure al forno con le patate.
Del resto, sempre parlando di gusti e sempre rimanendo con tutto il rispetto possibile nel campo degli escrementi, una vera e propria delizia per le popolazioni alpine e appenniniche è rappresentata dagli orapi (Chenopodium Bonus Henricus), variamente conosciuti con il nome di colubrina, farinello, imbiede, mercorella, olaci, volaghe, vollari, zampa d’oca. Si tratta di una sorta di spinaci selvatici dal sapore delicato che per crescere hanno bisogno di abbondanti disponibilità di deiezioni ovine e bovine da cui trarre tutto il fosforo e l’azoto necessari al loro metabolismo vegetale. Ciò non ha tuttavia impedito di pensarli gustativamente ricercati al punto da essere serviti da un noto chef stellato abruzzese al pranzo delle ladies dei “grandi della terra”, tenutosi a L’Aquila nel 2009 in occasione del G8. Eccome se si mangia, con la cultura!
*Università di Roma
Tor Vergata
(2/fine)