PESCARA. Possiamo permetterci di accostare ostrica e patate, foie gras e tartufo nero, maiale nero e gamberi, torrone e tartufo bianco, scampone porcini e castagne... Come dire, non siamo secondi a nessuno e questa sera vogliamo dimostrarvelo! E' il gotha della cucina abruzzese, quella stellata Michelin, che parla attraverso i menu gourmet per il cenone di San Silvestro.

Profilo alto, voglia di far festa, di uscire dagli schemi, osare. Consapevoli del proprio patrimonio gastronomico da cui attingere a piene mani. E a testa alta. «Giocare con i prodotti tipici del territorio affiancandoli a quelli di altre regioni è l'occasione per valorizzare i nostri» anticipa William Zonfa, stella de La Magione Papale (L'Aquila). Desiderio di qualità, lusso, anticonformismo, riscatto economico, bien vivre. Almeno l'ultimo dell'anno. E' quanto i maestri abruzzesi dei fornelli hanno ben captato nell'aria e saputo interpretare con raffinatezza nei piatti presentati questa sera. Senza badare a spese e sicuri del pienone, puntualmente confermato. Dal suo tempio Reale a Castel di Sangro Niko Romito rende noto il menu «che intende coniugare Territorio (con la maiuscola, ndr), lusso, creatività e innovazione». Per 270 euro pro capite, bevande escluse, il tristellato di Rivisondoli manda in tavola scampo mandorle e spinaci, spigola tartufo bianco e carciofi, linguina fredda con ostrica e patate, zuppa di crostacei con dragoncello e ricotta, vitello e misticanza alcolica, tortelli al ragù, risotto in bianco, anatra laccata con sciroppo di amarena, meringa lampone e mou, cotechino e lenticchie. Il riscatto dalla crisi passa per la buona tavola, sembra di capire.

«Qualità top a 360 gradi quest'anno» conferma chef Zonfa. «Vista la grande richiesta mi sono permesso di esagerare col tartufo bianco fresco, inserendolo anche nel dessert di torrone bianco e pistacchio». Piatti nuovi anche nel resto del menu approntato dal globetrotter aquilano dei fornelli: carpaccio di gambero insalata di granchio granciporro e sorbetto di sedano e limone, battuta di manzo con tartufo bianco, animella arrosto carciofi e panna acida, fumo liquido (brodo affumicato) con mini tortelli ripieni di gregoriano, tagliatelle porcini tartufo (“dai boschi tra Abruzzo e Molise”) e mandorle, e altro ancora per 190 euro cadauno vini esclusi, 260 includendo champagne e altri vini selezionati da Gianluca Di Blasio. Dal Gran Sasso aquilano il tour goloso prosegue ai piedi della Maiella dove la famiglia Tinari ha edificato il suo fortino. Al Villa Maiella si attende la mezzanotte giocando con i sapori di mare (ombrina, gamberoni, calamaro), “divertissement di quest'anno” spiega il patron Peppino Tinari. E con i più eleganti prodotti del territorio, su tutti il maiale nero «della nostra fattoria» e il tartufo nero uncinato. Rigorosa impronta territoriale anche sui dolci, con la novità del gelato alla zucca e torrone Aelion (di fattura artigianale) e la millefoglie di Angela Tinari, intramontabile capolavoro di fragranza e genuinità. Con zampone, lenticchie e bollicine sono 150 euro pro capite, vini inclusi toccando Abruzzo, Italia e Francia, assicura Pascal Tinari.

Inerpicandosi sotto il Gran Sasso vestino si giunge alla Bandiera della famiglia Spadone, raffinato ristorante con camere a Civitella Casanova. Anche qui, conferma la direzione, c'è pienone. Per il cenone di Capodanno lo staff di Marcello Spadone propone con la consueta grazia l'accostamento di scampo foie gras e tartufo nero, ortaggi elaborati con creatività e piatti di territorio, porchetta, agnello al barbecue («su brace di olivo e gusci di mandorle secche») e zampone, più propriamente un salsiciotto fatto con la cotenna, spiega lo chef, ripieno di carne magra di maiale, lessato e poi cucinato con le lenticchie «tassitavamente di Santo Stefano di Sessanio». Con i nuovi dolci di stagione e i vini in degustazione si arriva a 110 euro. Virando sull'Adriatico il menu di Matteo Iannaccone, resident chef del Cafè Les Paillottes che vanta l'assist di Heinz Beck, propone raviolo di burrata e patata affumicata con ragù d’astice, fusillone allo zafferano con tartare di tonno broccolo e liquirizia, scampone porcini e castagne, branzino in crosta di ventricina (140 euro con selezione di vini e champagne, incluso ingresso disco).

Per scendere al Metrò di San Salvo marina dove Nicola Fossaceca promette di «dare il massimo» attingendo dal suo mare materia prima fresca e locale: spiccano la triglia affumicata con salsa di aringa alle erbe, risotto scampi e tartufo bianco, spaghetti burrata e ricci di mare. "Open" la scelta dei vini, orientata da Antonio Fossaceca su Franciacorta e champagne. Costo della cena volutamente taciuto.

Jolanda Ferrara

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