CASOLI. Colle Barone è una collina dalla quale si vede Casoli come in cartolina. A Colle Barone c’è una stradina che s’inerpica tra campi coltivati e oliveti: alla sua estremità svetta l’azienda agrituristica La civetta nel camino la cui giovane titolare, Linda Verratti, è stata premiata durante l’edizione abruzzese 2018 di Oscar Green, concorso sull’innovazione promosso da Coldiretti che ha premiato sei imprenditori con meno di 40 anni. Verratti, istruttrice di nuoto, si è trasferita da Casoli a Colle Barone 12 anni fa e da sei ha aperto l’azienda. È lei la vincitrice della categoria Campagna amica, grazie a un salume a base di carne di capra, meno grassa dei salumi tradizionali. Nulla è artefatto nell’azienda, compreso il nome. «Un giorno», racconta, «una civetta è caduta realmente nel vecchio camino, per noi è stato un segno». L’azienda produce in proprio pecore, maiali (il Nero peligno, in Abruzzo ci sono appena 97 fattici pure), oche, oltre a galline e conigli, tutti alimentati come una volta, senza mangimi. Coltiva, oltre ad altre produzioni, antichi grani: il solina e saragolla, moliti a pietra. Sono allevate anche le capre, per qualche capretto e un po’ di latte. «Non siamo abituati allo spreco», dice Verratti, «e allora ho iniziato a ricercare, a studiare, su come impiegare la carne di capra che non utilizzavamo. Si è accesa una lampadina quando ho visto che in alcune aree del Piemonte, Lombardia e Veneto si produce un salume di capra». La carne di capra ha una percentuale di tessuto magro pari al 60-65%, mentre quella di grasso si aggira intorno al 12-14%, meno della carne bovina, suina e ovina. L’impasto si ottiene mescolando la carne magra di capra con piccole minime quantità di grasso nobile di maiale, sale e pepe, senza aggiunta di altro. «Il riconoscimento di Coldiretti ci ricompensa dei sacrifici fatti ed è un insegnamento per tutti: solo con impegno, sacrificio e passione si ottengono risultati».
Matteo Del Nobile