Questa è una portata piuttosto difficile da preparare, ma se seguite esattamente tutti i passaggi descritti, non potrete sbagliare e il risultato sarà un piatto che vi stupirà! In una pentola faccio rosolare 1 kg di spezzatino di agnello con mezzo bicchiere di olio, 2 spicchi di aglio, del rosmarino. Sfumo con Trebbiano e aggiungo 2 mestoli di brodo. Sale, pepe e lascio cuocere per 30- 40’.

Tolgo la carne e la lascio da parte, coperta, in caldo. Filtro il fondo di cottura e lo unisco a 3 uova battute insieme con il succo di un limone bio e la sua buccia; unisco al composto 0.5 g di zafferano dell’Aquila e lo trasferisco in un pentolino che metto sulla fiamma bassissima. Sempre mescolando, faccio addensare il composto fino a farlo diventare una “maionese”. Per renderlo "brillante" aggiungo un filo di olio. Uso questa sala sa per accompagnare l'agnello magari utilizzandola come un elemento cromatico decorativo.