Alici alla puttanesca
Biscotto di triglia al pistacchio con scarola all’aglio rosso di Sulmona del Hotel Sporting di Casalbordino. Per 4: 12 triglie (foto), gr. 40 di pistacchio, gr. 20 mollica di pane, gr. 100 olio evo,...
Alici alla puttanesca, del ristorante L’Angolino sul mare a Francavilla .
Per 4: 16 alici grandi (foto) freschissime, olio evo, 1 limone, timo Per le alici: sale grosso, zucchero di canna. Per la crema di pomodoro candito: 6 pomodori a grappolo (solo polpa), semi e acqua di vegetazione dei pomodori, 150 g di olive varietà leccino, 1 limone, aglio, timo, zucchero, sale, olio, succo di mezzo limone, olio, sale 100 g, capperi dissalati, bucce dei pomodori.
Pulire le alici e abbatterle a -18°. Marinarle con sale e zucchero di canna. Candire la polpa dei pomodori con gli aromi in forno a 120 gradi per un ora, eliminare aglio e aromi, frullare e setacciare. Disidratare le olive in forno a 80° per 4 ore, tritarle a mano. Passare i capperi al microonde a 800watt, ridurli in polvere. Passare le bucce di pomodoro nel microonde e ridurle in polvere. Sciaquare le alici da sale e zucchero, pulirle, e bagnare con il succo. Impiattare adagiando alla base la crema di pomodoro candito, poi il merluzzo, la terra di olive e le polveri di pomodoro e capperi.