Antipasto sfizioso di verdura croccante

CASTEL DI SANGRO Vengono dal verbo francese croquette, che significa "croccare": in italiano diventano, infatti, crocchette. Sono una sorta di polpette, a base di verdure, patate, pesce, carne o anche riso, di forma generalmente cilindrica, fritte in padella. Niko Romito, a capo della cucina del ristorante Reale dal 2000, il 5 novembre festeggerà il primo anno di terza stella Michelin, unico in Abruzzo e uno degli otto in Italia a poter raccontare un simile traguardo. «Le croquettes di cime di rapa sono un piatto sfizioso e gradevole da servire come entrata o come antipasto, infatti può essere accompagnato con delle bollicine », spiega «e hanno un sapore molto fine e croccante grazie alla farina di semola. Sono un piatto facile da preparare anche a casa». Niko Romito gestisce il ristorante Reale insieme a sua sorella Cristiana, che è a capo della sala: del 2007 è la sua prima stella Michelin, del 2009 la seconda; l'ascesa vertiginosa è culminata con la presentazione dell'edizione 2014 della guida, il 5 novembre 2013, e l'annuncio del conseguimento della sua terza stella. Nel 2011 ha trasferito il Reale a Castel di Sangro, all'interno di un progetto tanto ambizioso quanto di successo: la struttura ricettiva Casadonna, in cui, il 19 marzo 2012, festa del papà, è stata annunciata la nascita della scuola Niko Formazione. «Ogni successo del Reale è un successo di famiglia», spiega lo chef «perché tutto è stato possibile solo grazie al forte sostegno che ci diamo a vicenda. La terza stella, ad esempio, per noi rappresenta un punto di partenza e non di arrivo: abbiamo creduto nel nostro territorio sin dall'inizio, è da qui che siamo partiti, è qui che abbiamo scelto di restare e sempre da qui che vogliamo continuare il nostro percorso lavorativo ». Dopo Niko Romito, in sostanza, non è più possibile nascondersi dietro il dito del "troppo lontano": avendo attirato tanta attenzione e tanto successo in un luogo non proprio di passaggio com'èRivisondoli, ha dimostrato che se si danno degli ottimi motivi per affrontare un viaggio, anche le montagne vengono scalate. Ad agosto 2013 Niko Romito ha ricondotto l'attenzione su Rivisondoli, aprendo il ristorante-laboratorio "Spazio", appendice naturale di Niko Formazione: nella originaria location del Reale gli studenti della Scuola a Castel di Sangro completano il loro percorso formativo direttamente in cucina. «Si chiama così perché è uno Spazio di ricerca» spiega Niko «di innovazione, per molti la prima vera esperienza lavorativa, da cui i ragazzi acquisiranno sicurezza, capacità di confronto e competenze nella gestione diretta di un locale: abbiamo voluto ampliare la nostra proposta formativa aprendo un locale in cui sono i ragazzi i veri protagonisti, sia in cucina che in sala con i clienti. Uno Spazio per gli chef del futuro, per i produttori e le eccellenze del territorio». L'ambiente è infatti molto familiare, con menu a prezzi contenuti, senza tovaglie né carta dei vini, e soprattutto senza camerieri: sono gli stessi ragazzi a servire in sala le loro creazioni, presentandole ai clienti: «Chi meglio di loro può raccontare l'idea che è alla base del loro piatto?». Spazio è aperto dal giovedì alla domenica a cena, mentre il sabato e la domenica anche a pranzo.

NIKO ROMITO

All'inizio degli anni 2000 Niko Romito ha preso le redini del ristorante Reale, fondato da suo padre Antonio a Rivisondoli. Nel 2006la svolta e nel giro di 8 anni ha conquistato tre stelle Michelin. Oggi il Reale Casadonna è a Castel di Sangro