Ceviche di gambero fra Perù e Giappone all’Hanzò di Pescara

Ceviche di gambero, ovvero sapori giapponesi e profumi peruviani in salsa latina. A Cotto & Crudo in anteprima sull'estate 2017, Hanzò, ristorante nikkei di nuova concezione a Pescara, presenta una originale ceviche in puro, innovativo stile fusion (la video ricettta è sul sito del Centro, www.ilcentro.it).

Alla ricerca di nuove frontiere del gusto, Hanzò (nomen omen) declina la sua sfida con un piatto simbolo della moderna contaminazione tra cucine giapponese e peruviana, con influenze equatoriali. Un raffinato, variegato antipasto dalla preparazione laboriosa, tecnica complessa, grande manualità. Ma comunque replicabile a casa, tanto il gioco vale la candela. Trattasi di cibo estremamente gustoso, nutriente, vitaminico, rinfrescante, afrodisiaco. Piatto tradizionale diffusissimo nel suo paese d'origine, il Perù dove è considerato patrimonio culturale nazionale. Fondamentalmente pesce crudo macerato in un liquido acido: aceto (da cui l'iberico escabeche e a sua volta la nostrana scapece) ma anche lime, o limone. «L'importante», avvertono Francesco Silvestri e Alessandro Persia, chef de partie di Hanzò, «è che il pesce, qualunque si preferisce, sfilettato, sia correttamente manipolato rispettando la catena del freddo. Il ceviche piace anche ai bambini, perciò va consumato in tutta sicurezza».
Temperature basse in cucina, dunque. Abbattimento a -18° per almeno 36 ore, scongelamento in frigo, e sanitizzazione in acqua gassata a 3° circa. L'acqua gassata, spiegano i cuochi, sanifica la superficie del pesce creando una barriera all'ossigeno, veicolo di flora batterica. Dona al colore del pesce e ne assicura la salubrità.
Per esaltare il gusto delicato del crostaceo: succo di lime, zenzero, sedano, cipolla rossa, peperoncino e coriandolo. Il profumato, corroborante liquido di marinatura (detto “leche de tigre” e ritenuto efficace rimedio disintossicante post sbronza) va versato al momento. Perché tante vitamine non vadano sprecate, consigliato il cucchiaio. «L'originalità della nostra preparazione», dicono i due chef , «è nell'aver personalizzato la ricetta classica con alcuni ingredienti da tutti riconoscibili: patata dolce, lupini e un filo d'olio extravergine abruzzese». Uno studio continuo e marinatura veloce per il consumo immediato. Un piatto ideale per l'estate, anche in versione street food. Tant'è, anticipa lo staff , per tutta la stagione Hanzò Beach sushi&Co sarà anche in spiaggia in collaborazione con lo stabilimento Nettuno.
Hanzò è il secondo ristorante nikkei in Italia dopo Roma, una novità assoluta conferma il giovane titolare Andrea Salameh, ideatore del progetto con la madre, Fiorella Morabito.
©RIPRODUZIONE RISERVATA