Cucina senza glutine per celiachia e per bontà

Vellutata di zucca allo yogurt, spezzatino di carne con  topinambur, pizzoccheri di grano saraceno  al taleggio con pere e noci, zuppa di castagne con ceci o fagioli, farinata di ceci con melanzane grigliate e prosciutto crudo, polpette / polpettone/ hamburger di quinoa con zucchine  zenzero e parmigiano, tacos di pesce con salsa all'avocado e menta... e a colazione porridge di  riso e miglio in latte di mandorle. Chi ha detto che  la dieta  gluten-free sia triste, noiosa e restrittiva? E chi pensa che  piatti così invitanti debbano essere appannaggio solo di chi soffre di celiachia?

E' tempo di  sfatare  i tanti luoghi comuni  e accorciare le distanze. Il cibo "gluten free" è privo di glutine, la proteina contenuta in frumento, segale, orzo, farro  e loro derivati. Ciò significa che l'alternativa è rappresentata da cibi altrettanto gustosi e benefici – riso, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto, miglio, sorgo – che naturalmente non contengono glutine. Il loro consumo abituale è senz'altro raccomandabile anche per chi celiaco non è. In altre parole, il celiaco non dovrebbe sentirsi in difficoltà nella ristorazione fuori casa se l'opzione senza glutine fosse costantemente presente nei menu.

Infatti, nonostante la celiachia sia tra le condizioni che godono di maggior tutela pubblica rispetto ad altre malattie in cui la dieta è determinante per la cura, la qualità della vita del soggetto celiaco è percepita come peggiore rispetto a quella di un individuo sano. Il dato che deriva da uno studio svedese mette allo scoperto, osserva Paolo De Cristofaro, direttore del Centro specialistico nutrizionale integrato  del Sani Medical Center di Castellalto, soprattutto la difficoltà sociale del celiaco che al contrario, quando orienta correttamente le scelte alimentari sugli alimenti senza glutine, sta benissimo, può praticare qualsiasi sport, può perseguire qualsiasi obiettivo, senza alcuna limitazione.

D'altra parte in una società rigidamente consumeristica e ipercompetitiva che spinge a vivere e mangiare fuori casa, se l'alimentazione è già problematica per le persone normali, che difficilmente riescono a combinare scelte salutari, per l’intollerante al glutine diventa difficile se non impossibile, considera il medico. Il celiaco trova già notevoli difficoltà al bar, dove le opzioni per la colazione sono molto ristrette e si limitano il più delle volte al classico cornetto & cappuccino. «La mancanza di opzioni per la colazione danneggia non solo i celiaci, ma tutte le persone che hanno bisogno di fare una colazione più congrua rispetto alle proprie esigenze energetiche e lavorative annota il nutrizionista. In effetti basterebbe seguire le indicazioni dei modelli nutrizionali tradizionali che già prevedevano settimanalmente il consumo di riso, polenta o patate in alternativa ai cereali con glutine.

«Occorre che la ristorazione pubblica e collettiva rompa uno schema rigido  e si ponga il problema delle esigenze più generali dei cittadini prevedendo già nel menu opzioni senza glutine», continua De Cristofaro. «Il "gluten free" è una domanda sempre più diffusa, non solo per il crescente numero dei celiaci, ma anche per coloro che devono semplicemente ridurre la presenza del glutine e, perché no, anche per i sani.  Ci si può ispirare dalle cucine tradizionali dei paesi  mediterranei attraverso le varie declinazioni regionali di polente e risotti, ma anche di zuppe di castagne e legumi o iscoprire antichi cereali caduti in disuso, come il rustico sorgo. Un importante contributo arriva anche dalle cucine etniche, tipo la messicana, l'indiana e altre, che potrebbero naturalmente garantire menu gustosi e senza glutine. Forse» conclude De Cristofaro, «la soluzione è semplice e alla portata di tutti. Occorre solo che torni di moda il buonsenso, per il bene di tutti».

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