PESCARA. Dall'orto alla cucina: il sogno del bravo cuoco. Raccogliere insalatina fresca, ortaggi e frutta di stagione a pochi metri dal proprio ristorante. Economico forse no, di sicuro buono, sano, sostenibile. E vuoi mettere la soddisfazione. Sporcarsi le mani con la terra per portare in tavola piatti che raccontino l'appartenenza al territorio, in tempi di invocato ritorno alla natura e alla tradizione è di effetto dirompente, trascinante. L'autoproduzione di erbe e frutti è un plus che impreziosisce e rende unica la proposta gastronomica. Tendenza o pratica virtuosa, di sicuro il gusto ne guadagna.

Lo sanno bene i signori abruzzesi dei fornelli, stellati e no, che all'orto a metro zero non rinunciano. Che si trovi comodamente adagiato in collina, sotto la montagna oppure ventilato da brezze marine. «Il nostro orto pedemontano gode di un microclima favorevole per la vite e o l'olivo», riferisce Marcello Spadone, patròn del ristorante stellato con camere La Bandiera, a Civitella Casanova, 490 metri sul livello del mare, versante est che sale al Gran Sasso. Nell'orto da lei progettato e condotto, Bruna Sablone, perito agrario e signora Spadone, coltiva una collezione di officinali e aromatiche e ha trapiantato le fragoline del vicino bosco. C'è il fagiolo tondino del Tavo e anche il borlotto, e non mancano mele e mele cotogne, prugne in estate, fragole a maggio. Nell'orto autunnale è tempo di zucche, broccoli, verze che bastano e avanzano, continua chef Spadone. «Quest'anno abbiamo messo mille piante di pomodori, pera d'Abruzzo e qualche ciliegino per l'appesarella, e ancora ne raccogliamo a cassette. Novità le radici: pastinaca, carote, rafano, daikon, topinambur, che Mattia (il figlioanche lui cuoco ndc) ha messo a punto per un nuovo piatto, cotti nel sale. Ogni radice tre consistenze: croccante, morbido, mousse». L'Orto di Bruna è un laboratorio aperto tutto l'anno, una risorsa, un quid in più, conclude Spadone. «Non siamo in città perciò dobbiamo offrire qualcosa di diverso a chi fa tanta strada per arrivare da noi. Siamo sempre più orientati sulla proposta di tipo vegetale, che altri in città non riescono a offrire».

Una dispensa viva, continua e senza orari: è la filosofia di orto secondo la famiglia Tinari, a 150 metri dal loro ristorante stellato Villa Maiella, a Guardiagrele, 600 metri di altitudine sotto la Maiella. Un orto estremo, dove il freddo si fa sentire ma regala colori più accesi agli ortaggi e aromi spiccati alle erbe. E per i fiori eduli il patròn Peppino ha allestito una piccola serra. «La maniacalità nella ricerca delle materie prime ci ha spinto ad aggiungere l'orto alla fattoria», racconta. «Abbiamo una quindicina di varietà di menta, finocchio marino e basilico giapponese. Perfino la senape rossa, le bietole a costa gialla e a costa rossa, e possiamo cogliere le rape giovani e tenerissime, cosa che al mercato contadino non trovi. Risparmio? Tutt'altro. Ma è un piacere e la comodità estrema. L'unico problema sono le lumachine che mangiucchiano le foglie...».

Cambio di paesaggio ma l'orto è una costante. Sul promontorio di Punta Vallevò i fratelli Caldora dell’omonimo ristorante a Rocca San Giovanni, si riforniscono di arance e limoni per marinare i carpacci di pesce della Costa dei Trabocchi nel fazzoletto di terra di proprietà protetto dal canneto, antistante il ristorante. Il resto degli ortaggi utilizzati in cucina arriva dagli orti di famiglia nella vicina campagna di Frisa. Così pure nella famiglia di Patrizia Corradetti, cuoca e anima di Zenobi, ristoro sulle colline della campagna di Colonnella, in Val Vibrata, l'azienda agricola - su 10 ettari vite, olivo, erbe officinali e ortaggi - è curata dai tre figli e genero. 2500 piante di rosmarino potrebbero sembrare troppe, invece no, spiega Patrizia: serve in cucina e anche per creare un bell'effetto tutt'intorno!

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