PESCARA. Timballo alla teramana con uova sode e ragù di tre carni o lasagna ai frutti di mare? Agnello al forno o parmigiana di seppie e carciofi infarinati e fritti? L'Abruzzo è anche questo: la possibilità di celebrare le feste comandate portando a tavola piatti di collaudata tradizione gastronomica preparati con ingredienti strettamente legati alla qualità del territorio. Campagna, mare o montagna, non c'è che da scegliere. E se il dilemma lanciato questa settimana da Cotto & Crudo appare di ardua soluzione, si può dare spazio a tutto nel tempo goliardico assicurato da Pasqua e Pasquetta, con buona pace dei primaverili propositi di tornare in forma in vista dell'estate.

Una trasgressione che vale la posta in gioco com'è facilmente intuibile dall'assaggio di menu base carne qui proposto da Sabatino Lattanzi, teramano di Sant'Omero, giovane e valente chef dell'Hotel ristorante Zunica 1880, baluardo della cucina di tradizione teramana nonché filoborbonica gestito con competenza e passione dal proprietario Daniele Zunica sulla strategica rocca di Civitella del Tronto. Lo storico Timballo di zite – la cui ricetta è qui a fianco descritta – come pure il Filetto alla moda borbonica, le Ceppe di Civitella in salsa classica e la selezione di salumi locali accompagnati da insalata russa sono motivo di immancabili raduni nel fine settimana precedente la Pasqua da parte dei molti nostalgici di Re Ferdinando, «tradizioni immutabili che assecondiamo», garantiscono chef e patròn, «perché rappresentano la storia del territorio». Le quattro ricette pasquali oggi presentate ai lettori di Cotto & Crudo sono un omaggio puro alla cucina di tradizione. E – vale la pena avvertire – richiedono ore, se non qualche giorno di preparazione. E' il caso del raffinato antipasto di mazzarelle teramane, involtini di interiora d'agnello racchiuse in foglie di lattuga, o indivia, e legate con il budellino. E la classica Canaletta civitellese, pandispagna imbevuto di alchermes e caffè amaro farcito di crema gialla e nera (cioccolato fondente), da servire non prima di averne raffermato i sapori nelle 24 precedenti.

Di stampo più originale la rivisitazione dell'agnello, farcito con guanciale di Campotosto ed erbe fini. D'obbligo, consiglia il maitre Giuseppe Procaccini, un calice di Montepulciano Colline Teramane, anche nella variante di Cerasuolo, comunque abruzzese.

Cambio di registro per quanti al sacrificio dell'agnello o capretto di montagna preferiscono quello del pesce (pur sostenibile) di stagione e di prossimità. Fino a primavera inoltrata è tempo di mormore, scampi medi, cefali e seppie, spiegano i gemelli Caldora, Marco (in cucina con il suo prezioso braccio destro, Maria Pia Vaini) e Luca (in sala), titolari dell'omonimo ristorante sul promontorio di Punta Vallevò sulla Costa dei Trabocchi.

In tono con la tavola pasquale ecco quattro invitanti piatti di mare combinati con i sapori dell'orto (di proprietà) come usa in casa Caldora. Dalla rivisitazione di un classico del territorio, seppie e piselli/patate, ecco un cromatico e primaverile antipasto, Vellutata di piselli e seppie (cotte al vapore) croccante di pane fritto e cornetto rosso essiccato. Combinazione di dolce- sapido-amaro da accostare ad una bollicina bio abruzzese. Regina della tavola la lasagna, farcita con carciofi (spadellati) totani e frutti di mare. Si prosegue con Parmigiana di seppia e carciofi (panati e fritti), quindi Involto di pescato (merluzzetto, gallinella, triglia, panocchie, cozze e vongole) colorato con filetti di pomodoro Mezzotempo e San Marzano imbottigliati ad agosto. Nei calici Trebbiano d'Abruzzo e Cerasuolo di carattere.

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