di Jolanda Ferrara

«Quello che può essere l'avanzo di una ricetta può rappresentare l'ingrediente principale di un altro piatto. Sprecare il cibo è anacronistico, c'è gente che farebbe follie per portare a tavola quegli scarti».

Buone pratiche che fanno di un bravo cuoco, un cuoco virtuoso, Expo o no. Per Antonello De Maria, chef executive del ristorante gourmet Le Regard a Caramanico Terme, avanzo di cucina non significa spreco, ossia pattumiera. L'avanzo della preparazione di un piatto è piuttosto una risorsa, la possibilità di crearne di nuovi con fantasia, quindi risparmio. Un'equazione che al ristorante dell'hotel terme La Réserve «è pratica quotidiana da sempre», conferma De Maria, già da un decennio punto di riferimento della proposta gastronomica dell'hotel pentastellato sul versante pescarese del parco della Maiella. Con l'emergente chef di origine beneventana ragioniamo sulle possibilità di ri-utilizzo degli scarti di cucina, «partendo dal concetto che il cibo di qualità ha un valore, che va rispettato fino in fondo».

Qual è la prima attenzione da avere per evitare sprechi in cucina?

«Acquistare prodotti di qualità e utilizzarne ogni parte, con tanta fantasia. La prevenzione è a monte, soprattutto in una struttura extradomestica come il ristorante. Far tornare i conti a fine mese è fondamentale e nell'economia di casa l'equilibrio è molto più fragile. C'è però il vantaggio che a casa certe cose si possono fare mentre al ristorante no. Esempio tenere la pasta avanzata in frigo: si può trasformare in frittata di pasta, o semplicemente riscaldare. Se invece avanza la sfoglia per il timballo la teniamo da parte per farne tagliatelle o maltagliati ».

Quali alimenti meglio si prestano al recupero?

«Senz'altro le verdure. Cotte, crude, grigliate, gratinate. Se avanzano sono buone per ripieni e sformati. Alla cicoria o spinaci saltati in padella e avanzati aggiungiamo chiare d'uovo e parmigiano e prepariamo un rustico da aperitivo, uno sformatino. Anche il bollito, per quanto la carne non si presti altrettanto al riuso, è ottimo per formare polpettine dorate e croccanti, sfiziose per l'aperitivo. Con i ritagli di una coscia di maialino che non si può più affettare, possiamo creare il ripieno del tortello, cannellone, timballino. O farce per ripieno insieme a verdure e aromi, oppure un fondo di cottura per arrosti...» .

Il pesce è un prodotto a scarto zero?

«Col pesce si può inventare di tutto. Partiamo dagli scampi, categoria di pesce più pregiato. Lo sgusciamo e con la coda prepariamo un crudo marinato. Con il carapace tiriamo, praticamente gratis, una salsa gustosa aggiungendo pomodori Pachino olio e basilico per condire la linguina o una fettuccina senz'uovo, magari di solina nostrana. Idem con la ricciola: la parte più bella va per carpaccio o tartare. I ritagli della polpa sono ottimi per un ragù, o per arricchire una zuppa di orzo con pomodoro e basilico, uno sformato o un'insalata di cereali. Poi abbiamo carcassa, testa, coda, lische, che insieme a foglie di sedano, gambi di prezzemolo, pezzi di cipolla servono a preparare il fumetto di pesce: tutto ricoperto di acqua fredda, a bollire per una mezz'oretta. Gli scarti di crostacei ben si prestano a questo uso. Se invece tostiamo inizialmente scarti del pesce e odori, sfumiamo con vino bianco e versiamo l'acqua portando in riduzione per un'ora circa, avremo un gustoso fondo di cottura che dà una spinta di sapore al piatto che prepariamo, magari un risotto. Con i ritagli di testa e coda della parte più pregiata del filetto di tonno fresco prepariamo una dadolata per un primo piatto, oppure straccetti grigliati con misticanza olio e limone e riduzione di Montepulciano, un piatto raffinato risultante da un taglio pregiato e dal costo notevolmente inferiore, che va ad ammortizzare la spesa iniziale».

Un utilizzo alternativo dell'uva?

«Quella nera Montepulciano è ottima per ricavarne il mosto per i dolci. Che nella nostra cucina convertiamo in riduzione salata per arricchire i piatti di carne».

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