PESCARA. A Capodanno dolci d'effetto per augurare dolci sorprese, creatività, proiezione nel futuro, originalità. «Se il Natale è tradizione anche nei dolci, Capodanno è l'occasione per uscire dalle righe con piacevolezza». Parola di Marcello e Mattia Spadone, chef stellati de La Bandiera (Civitella Casanova), che qui propongono il Dolce Orto di propria invenzione, un dessert capace di mettere d'accordo anche gli amanti del dolce-ma-non troppo. Il Dolce orto prende spunto dai prodotti dell'Orto di Bruna, delizia e forza della cucina del ristorante. Qui l'ortaggio inserito è la carota (con effetto finale più dolce) ma può essere anche la melanzana (gusto più piccante) o la patata dolce. Realizzarlo non è troppo complicato come può sembrare. L’importante è seguire le istruzioni dall'inizio e disporre di un minimo di attrezzatura (la gelatiera, raccomanda Marcello). Tempo di preparazione richiesto un’ora, e la bella figura con gli ospiti è garantita, assicura Mattia, gemello di Alessio, premio di chef emergente per il Centro Italia (2010) con la Bolla dolce, alchimia di tecnica con cui esprime la sua ricerca in cucina.

Ecco la ricetta del Dolce Orto, che Alessio accompagna per assonanza al Moscato passito bianco Plaisir di cantina Zaccagnini (Bolognano).

Ingredienti per 4 persone. Per la ganache di cioccolato: 400 grammi di guanaja (cioccolato fondente), 200 grammi di jivara (cioccolato al latte), 20 grammi di miele, 800 grammi di panna, 400 grami di latte, 2 fogli di colla di pesce.

La preparazione.

Portare a ebollizione latte, panna e miele. Aggiungere fuori dal fuoco i cioccolati e infine la colla di pesce, frullare e passare nel colino fine, in frigo per 3 ore. Per la carota caramellata: 200 grammi di zucchero, 10 grammi di succo di limone, una carota, 200 grammi di acqua. Caramellare gli ingredienti fino al colore bruno, aggiungere la carota a pezzi, far cuocere per 40' controllando che il liquido non asciughi troppo. Tritare un pan di spagna al cacao nel cutter. Per il gelato di carota: un litro di latte, 400 milligrammi di panna, 500 grammi di zucchero, 1.100grammidi purea di carota bollita e frullata. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti e abbattere a -20°, quindi pacossare. In mancanza di pacojet, frullare nel mixer e congelare in freezer, rifrullando la parte che servirà alla preparazione.

La presentazione.

Con l’aiuto di un coppapasta di 10centimetri di diametro mettere un cucchiaio di ganache. Con un altro coppapasta di 12 cm mettete la granella di pan di spagna sopra la ganache di cioccolato, adagiarvi sopra il gelato di carota, i fiori eduli, la carota confit e la confettura di limone (100 gr limone, 100 gr zucchero, 50 gr acqua in un pentolino a fuoco basso per 40') e decorare con salsa di cioccolato.

(j.f.)

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