di Jolanda Ferrara

Mani sapienti, occhi accorti, cuore e mente centrati sulla scelta e manipolazione della materia prima. Per la proposta del menu della cena di San Silvestro, stasera, Cotto & Crudo si è affidato all'inventiva di due cuochi abruzzesi di provata esperienza. Cucina sincera e con poche smancerie, eseguita con competenza e passione pescando a piene mani dal patrimonio gastronomico racchiuso tra l'Adriatico e l'Appennino.

Due menu, di mare e di terra, per assecondare i gusti di tutti. Piatti invitanti, poco complicati da ripetere a casa, cifre contenute, genuinità garantita, effetto finale assicurato. Con i consigli per i giusti abbinamenti cibo-vino.

Per i sapori di mare ecco le indicazioni de La Conchiglia d'Oro (sulla Nazionale Adriatica, a Pineto), ristorante di Antonio Di Nicola, maitre di sala, e Claudio Di Remigio (nella foto), in cucina. Un sodalizio rodato nel tempo, sono in società dal 1992, di recente alla ribalta con il consorzio Artigiani del Gusto - Qualità Abruzzo capitanato dallo stellato Marcello Spadone. Di Remigio, originario di Cellino Attanasio, diploma all'Alberghiero di Silvi, ha approntato tre portate a base di pescato locale e di stagione. La prima. Triglia del medio Adriatico per l'antipasto, cercando la pezzatura maggiore per poterne ricavere due bei filetti da ognuna. Due- tre triglie a testa farcite con verza e pecorino “per dare un sapore deciso e originale alla triglia nostrana che sa di terra” conferma il cuoco teramano. Come primo piatto, ancora: verdure di stagione, i broccoletti, abbinati alle panocchie o cicale di mare. Bene quelle di grandezza media, costano di meno delle grandi e danno sapore delicato al piatto. Qui una salsa in bianco per condire i cavatelli fatti a mano, acqua e farina («Consiglio quella di tenero, la 0, per avere un impasto più morbido») . Quindi la pietanza accompagnata dalle rituali lenticchie portafortuna. Al posto dello zampone di maiale troviamo medaglioni di rana pescatrice. «Sicuramente della pesca locale», avverte il cuoco, «quella di importazione costa meno ma non ha lo stesso sapore». La carne bianca e delicata del pesce è avvolta nel lardo prima di finire in padella e poi in forno in modo da conservare l'umidità e aggiungere un velo di grassezza. Finale di note dolci e agrumate con il semifreddo di torrone bianco e marmellata d' arance. Tutto fatto in casa spendendo il giusto e con grande soddisfazione dei commensali.

Che è quanto promette il menu di terra studiato con creatività e cura tutta femminile da Linda Di Tillio, originaria di Spoltore, anima della storica pizzeria Il Gabbiano a Pescara; poi lo stop a causa di un'allergia al nichel, e la nuova strada intrapresa nella piccola ristorazione no-stop (appena 20 posti a sedere, si cena solo con prenotazione) nella ben fornita enoteca con cucina dedicata Wine&Wine (in via Chieti) gestita con competenza dal figlio Alessandro Gubitosa, sommelier dalla spiccata predilezione per le etichette naturali (noSO2) e d'oltralpe. Un tandem esplosivo, quello di madre e figlio, curiosi, aperti allo scambio e ad ogni suggestione esterna purchè di qualità . Così, pensando alla tradizione abruzzese, siciliana e anche francofona, Linda ha elaborato un antipasto raffinato, Budino di carote con cialda al parmigiano e pistacchio di Bronte; delle artigianali Pappardelle con carciofi e mandorle di Avola e una sontuosa Faraona con castagne; e, per chiudere, in dolcezza con un tocco di esotismo nordeuropeo: crema al Pineau des Charentes con briciole di cacao e ciliegie al kirsch. Le ricette sono qui a fianco. Gli abbinamenti con i vini nella scheda in alto in pagina.

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