Questi sono gli ingredienti e il metodo di preparazione di un piatto di ceviche di gambero per quattro persone.
Ingredienti: 500 gr gamberi rossi o scampi medi del Mediterraneo, 400 ml succo di lime, 1 cipolla rossa, 1 peperoncino Aji Amarillo, 1 mazzetto coriandolo fresco, 1 radice piccola zenzero fresco, 1 gambo sedano, 1 patata dolce, 150 gr lupini, acqua gassata q.b., zucchero di canna q.b., sale q.b., pepe, olio evo.
Preparazione. Accertarsi che i gamberi siano stati abbattuti a -18° per almeno 36 ore e poi scongelati in frigo. Acidificare i gamberi nell'acqua gassata tenuta a circa 3°C: in pratica, immergerli nell'acqua ben fredda per almeno 1 minuto e poi ascugarli con carta assorbente. Procedere alla marinatura. Spremere il lime e regolare il succo di sale, zucchero e pepe. Unire lo zenzero tritato finemente, la cipolla tagliata a julienne, sedano e coriandolo. Lasciar marinare per almeno 10 minuti. Sbucciare i lupini e sminuzzare con il coltello, oppure col robot da cucina. Liberare i gamberi dal carapace, togliere il budellino intestinale con attenzione e conservare le teste che verranno spremute a mano. Dal liquido, filtrato con il colino, si otterrà un concentrato di sapore. Tagliare le code di gambero a cubetti e tenere da parte. Sbucciare la patata dolce e ricavarne chips da friggere in olio di semi di girasole a 160°C, scolarle e farle asciugare nella carta assorbente. Versare il liquido della marinatura in una caraffa. Per l'impiattamento, adagiare un ring coppapasta sul piatto fondo per ogni commensale. Pressarvi una base di lupini tritati e sopra i gamberi cubettati, guarnire con le chips di patata dolce, servire con il sugo della marinatura e qualche goccia di salsa ricavata dalle teste di gambero. Rifinire con qualche foglia di coriandolo, pizzico di sale e filo di olio evo a crudo. (j.f.)
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