GUARDIAGRELE. Pochi grassi, niente colesterolo e niente glutine, ricchi di fibre e aminoacidi. Fagioli, piselli, lenticchie, ceci e cicerchie sono preziosi in una dieta sana e aiutano a combattere obesità, diabete, disturbi coronarici e cancro. Contengono sostanze indispensabili all'organismo: ferro (soprattutto le lenticchie), calcio, magnesio, potassio, zinco.

Il legumi – i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose – sono ricchi di proteine e possono egregiamente sostituire la carne, sono nutrienti e pure economici. Per promuoverne il consumo quotidiano l'Onu ha eletto il 2016 anno internazionale dei legumi e, attraverso la Fao, ha avviato una campagna per ricordarne il valore alimentare.

Da sempre gli umili legumi, il cibo contadino per eccellenza, vantano un ruolo di tutto rispetto nella cucina mediterranea. Combinati in mille modi diversi con i cereali – pasta, riso, orzo, farro, cous cous, bulgur, kamut, segale, avena – verdure di stagione e un buon olio extravergine d'oliva, rappresentano un piatto gustoso, ricco e sano. Un vero tesoro per l'uomo e anche per l'ambiente: le leguminose sono ottimi mangimi per gli animali e rendono più fertili i terreni dove vengono coltivate, arricchendoli di azoto. Quanto a impatto ambientale vale la pena ricordare che il fabbisogno idrico per ottenere 1 chilo di proteine di origine vegetale è di 45 litri d'acqua, almeno dieci volte di più per lo stesso chilo di proteine ma di natura animale. Eppure, nonostante le mille virtù, i legumi sembrano essere una risorsa dimenticata, un po’ per i tempi prolungati di preparazione che richiedono, un po’ per l'etichettatura di “cibo per poveri” retaggio del boom economico degli anni '60. Fatto sta che nell'ultimo decennio, dati Fao, il consumo mondiale dei legumi è andato lentamente e costantemente calando in favore dei consumi – non altrettanto salutari – di carne. Eppure i legumi nella loro semplicità e biodiversità naturale raccontano storia e tradizioni dell'uomo sul territorio. Un patrimonio culturale che merita di essere rivalutato non solo per gli evidenti valori qualità salutistici, sottolinea Gino Primavera, profondo conoscitore delle tradizioni gastronomiche abruzzesi e, in modo particolare, della comunità raccolta a valle della Maiella orientale.

Il gastronomo di Guardiagrele ha raccolto per Cotto& Crudo una serie di ricette di piatti tradizionali a base di legumi che faranno da contorno all'appuntamento del prossimo lunedì 25 aprile, festa della Liberazione, occasione per ricordare i patrioti che combatterono sulla linea Gustav da Guardiagrele a Casoli. «I legumi tradizionali», spiega Primavera, «hanno avuto un ruolo primario nell'alimentazione delle popolazioni più povere sul territorio. Insieme ai cacigni, le erbe spontanee di montagna, in questo caso la Maiella, hanno sfamato la nostra comunità durante l'ultima guerra mondiale. Con il Cai di Guardiagrele invitiamo a partecipare all'escursione “Sul sentiero della libertà”. Nella sosta a Caprafico piane, l'altopiano sotto la Maiella, si potranno degustare piatti contadini a base di legumi ormai rari: ceci piccoli di montagna, lenticchie a lente media che cuoce in mezz'ora senza ammollo, la mezza fava dal baccello piccolo originaria di Rapino, lu mmuacch (polenta di cereali e legumi, piatto di recupero con gli avanzi della dispensa condito con il peperone rosso di Altino) e il fagiolo a pisello, rarità proveniente da Castiglione Messer Raimondo e da piccole zone pedemontane della Maiella. Un modo per aggiungere valore culturale ai contenuti etici della giornata». Le ricette nella pagina a fianco sono riportate da Gino Primavera nel libro “La cucina della Maiella” curato con Lucio Biancatelli, edito da Orme Tarka.

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