Il colino cinese, segreto della preparazione

Ecco il procedimento da seguire.

Lavare un chilo di pomodori e frullarli interi (compresi buccia, semi e acqua di vegetazione) con 20 grammi di basilico e un pizzico di sale. Quando il composto risulterà liscio, metterlo a colare in uno chinoix (colino cinese) coperto da un panno di cotone, tenere la preparazione in frigo per circa 24 ore o almeno una nottata. Sbianchire i pomodori restanti, ossia immergerli per qualche istante in acqua bollente in modo da spellarli facilmente, poi tagliarli a julienne. Far cuocere il pomodoro in un soffritto di cipolla.

Poi che l'acqua si è ben ritirata far stemperare, frullare e aggiustare di sale. Sbollentare e raffreddare il basilico rimanente in acqua e ghiaccio, scolare e frullare con parte dell'acqua di bollitura, olio e sale.

Trascorse le 24 ore ( o la nottata) avremo ottenuto un'acqua limpida di pomodoro. Versarla in padella e lasciarla ridurre a fuoco medio. Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata.

Mantecare, dopo aver scolato la pasta ben al dente nell'acqua di pomodoro, aggiungendo dell'olio agliato (aglio tritato immerso in olio extravergine di oliva). Sgusciare gli scampi (abbatuti nel congelatore domestico per un 1-2 giorni) e batterli a coltello.

Una volta raggiunta la cottura desiderata dello spaghetto, impiattare collocando su ogni nido di pasta uno scampo, completare con un giro di emulsione verde al basilico.

Piatto decisamente estivo, leggero, delicato e ricco di profumi freschi: senti il pomodoro ma non lo vedi, l'aglio c'è ma non si vede. Al top della sapidità nell'intero arco dell'estate grazie alla immediata reperibilità degli ingredienti: pomodoro, basilico, i morbidi e delicati scampi dell'Adriatico (j.f.)

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