Il gelo è arrivato è tempo di “maialate”

Grugni, guance, orecchie, cotenne, costine, trippa, codine, zampetti, ossa da spolpare ... Il rito è tribale, il freddo pungente, il camino acceso e del maiale non si butta via niente. L'anima primordiale dell'Abruzzo che sfida i tempi moderni, si riaccende intorno al 17 gennaio invocando allegramente e in coro Sant'Antonio Abate, il santo protettore delle campagne e degli animali domestici, su tutti il porcello, simbolo di sostentamento per il nuovo anno. E' il capodanno più popolare, sacro e profano insieme, farchie e focaracci bruciano mentre si banchetta con il porcello squartato di fresco.

Carne, ritagli e budella del sacrificale porco sono protagonisti assoluti di ogni “Maialata” organizzata in onore dell'animale consacrato al santo anacoreta. Cibo robusto e vino rosso a fiumi, da far impallidire i moderni igienisti, vegetariani, vegani, salutisti. Ma la tradizione è più forte e la vince. «E' il bisogno di rinsaldare la propria identità all'interno della comunità di appartenenza, fare scudo all'incertezza del futuro anche solo per un attimo sospeso nel tempo, quello della festa», osserva Dino Viani, il regista teatino che come nessuno ha immortalato il mondo contadino abruzzese e i suoi costumi. Ecco dunque i piatti che scandiscono il rito collettivo a tavola. In ortodossa successione come ha previsto Gino Primavera, gastronomo sopraffino, da sempre esploratore in chiave alimentare della “sua” Maiella (versante guardiese) al cui patrimonio gastronomico ha dedicato più iniziative editoriali (alcune delle ricette a fianco sono tratte da “La cucina della Maiella” edito da Orme Tarka, autori Gino Primavera e Lucio Biancatelli). Il menu della serata da lui organizzata con Slow Food Chieti, sabato sulla Majelletta, si apre con un carrello stile “non si butta via niente”. Vale a dire: sanguarello, cotiche e fagioli a pisello (una rarità proveniente da Castiglione Messer Raimondo e da piccole zone pedemontane della Maiella), 'ndocca 'ndocca (ispirata a quella teramana e qui territorializzata: servita tiepida con succo di limone della Costa dei Trabocchi e olio agrumato), fegatelli con la rizza (peritoneo del maiale). Si prosegue con sagnarelle al lardo fritto, turcijune al ragù di maiale, spiedo di Eumeo (omaggio al pastore di Ulisse, secondo la leggenda inventore della prima grigliata o “maialata”). Per chiudere con pizza dolce, pan'agrumato e vino cotto di Roccamontepiano.

«Necessario», raccomanda Priimavera, insegnante di lungo corso all'Alberghiero di Villa Santa Maria, accertarsi della provenienza della materia prima in vista dei lauti banchetti a tema organizzati in questo periodo: «maiale allevato nelle nostre campagne, nutrito con quanto disponibile sul territorio, cereali di produzione propria, no mangini». Ed ecco una serie di consigli anche sull'abbinamento cibo-vino per apprezzare al meglio piatti fortemente identitari come questi, che il gastronomo della Maiella ha raccontato nel suo libro. Con il brodo di maiale (sfizioso da sorseggiare, anche rumorosamente, da un pezzo di zitone a mò di cannuccia, riferiscono gli irriducibili) si può condire il riso o la zita spezzata, oppure si può unire alla cicoria lessata, strizzata e tagliuzzata amalgamando il tutto con formaggio e uova; è un piatto delicato, con pochissimi grassi, saporito e adatto ai climi invernali e si sposa con un buon Trebbiano d’Abruzzo. Con le sagnarelle al lardo fritto va bene un vino bianco beverino autoctono come la Cococciola. La coppa di testa va consumata su un crostone di pane integrale caldo, accompagnata da un buon Cerasuolo rappresenta uno spuntino appetitoso. Lo spiedo alla griglia è un piatto robusto che ha bisogno, secondo il nostro, di un Montepulciano d’Abruzzo affinato in acciaio. Con l'insalata “'ndocca 'ndocca” non sfigura una bollicina rosé abruzzese, con la “provatura” un Cerasuolo di buona struttura o un Montepulciano giovane.

©RIPRODUZIONE RISERVATA