Sgrassare la carne e ridurla velocemente in piccoli pezzi con l'aiuto di un coltello ben affilato. Tagliare in un verso e poi nell'altro. Unire al composto l'olio , il sale, il pepe al mulinello, e il tartufo scagliato sottile. Amalgamare bene il tutto in una ciotola e lasciar insaporire per qualche minuto. Aiutandosi con due cucchiai formare otto bocconcini utilizzando tutta la carne a disposizione. Servire su di un piatto da portata eventualmente scagliando qualche lamella sui "finger" pronti.

In abbinamento ideale, Cerasuolo d'Abruzzo. La morbidezza di cerasa del rosato veste la carne cruda e amplifica le sensazioni autunnali e minerali del tartufo bianco. Nota importante: l'olio extravergine sarà quello novello, fresco di macinatura da olive nella fase precedente l'invaiatura, cioè ancora verdi.

In questo modo il retrogusto erbaceo tipico dell'olio nuovo assicura alla carne la nota vegetale esaltandone la fragranza senza altre aggiunte di erbe aromatiche o eventuali speziature. Il tartufo bianco va scagliato sottilissimo come un'ostia, quasi trasparente, con l'apposito taglia-tartufo. E va utilizzato sempre e solo a crudo sia all'interno della preparazione (come qui nella tartare) che per arricchire, eventualmente, il piatto al momento del servizio.

A differenza del tartufo nero, il bianco non ha bisogno del colpo di calore per sprigionare le sue fragranze. In piatti caldi come i classici tagliolini all'uovo, o la tradizionale chitarrina, il consiglio di chef De Maria è di scagliare il tartufo bianco direttamente sul piatto pronto, 5-6 lamelle a porzione.

Il calore della pasta - mantecata con olio evo (grassi insaturi) piuttosto che burro (grassi saturi, nemici delle arterie) - sarà sufficiente a esaltarne profumi e sapore (j.f.)

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