L’Abruzzo a tavola: inserto in omaggio venerdì con il Centro

di Roberto Raschiatore

Un piccolo viaggio con il Centro attraverso la storia della cucina abruzzese. Venerdì sarà in edicola, in omaggio con il giornale, una guida a 34 ricette che racchiudono lo stile della regione che può vantare montagna e mare, nato 27 anni fa con “Lu carrature d’ore”, concorso culinario più antico d’Abruzzo e fra i più longevi d’Italia, organizzato dall’Associazione provinciale cuochi di Pescara.

Un viaggio nel solco della memoria e della riscoperta non solo dei saperi ma anche dei sapori regionali che il nostro giornale, dalla cucina alla letteratura, dalle bellezze naturali al turismo e all’enologia, vuole portare avanti. Nel libricino del . Centro, si trovano 34 ricette di altrettanti vincitori de “Lu carrature”, dal 1988 al 2017. Un concorso fondato da Leo Giacomucci e Niccolò Di Garbo che trae origine dal nome dall’attrezzo chiamato in origine “carratore per pasta” (utilizzato per il taglio della pasta, lu carrature in dialetto) di cui si hanno notizie fin dal 1871, in un documento notarile pescarese sul corredo di una sposa.

La guida del Centro è anche testimonianza dell’evoluzione che la cucina di tradizione ha avuto negli anni, restando sì legata al territorio ma ampliando soprattutto la sua creatività. I 34 piatti ne sono un esempio perfetto. A leggere le ricette appare evidente la rapidità con la quale sia cambiato il lavoro in cucina.

«Ciò che prima era solo esperienza oggi è soprattutto conoscenza», conferma Massimo Di Cintio, che da dieci anni è presidente della giuria de “Lu Carrature”, «ciò che prima era manualità oggi è anche creatività, ciò che era tecnica oggi è tecnologia, non di rado trasferita da altri settori o di altissima innovazione. Si pensi al microonde, al sifone, all’abbattitore di temperatura, al sottovuoto e a tanti altri strumenti sempre più utilizzati negli anni. Di pari passo è cresciuta in tanti cuochi la consapevolezza che non basta avere a disposizione l’ultimo ritrovato della scienza, ma è necessario, da un lato, approfondire lo studio delle materie prime per conoscerne la composizione originaria e la loro trasformazione chimico-fisica al fine di conservarne o esaltarne gli aspetti nutrizionali oltre che gustativi; dall’altro stabilire con i produttori un legame sinergico che consenta di esaltare la tipicità e quindi il territorio nel quale nasce. In questa direzione, l’aver codificato, all’interno del regolamento del concorso, l’importanza di valorizzare le tipicità agroalimentari regionali anche attraverso la preparazione di piatti creativi esaltati dalla preparazione tecnica e professionale del cuoco, dimostra non solo la lungimiranza dell’Associazione provinciale cuochi di Pescara e dei suoi presidenti, ma anche la capacità del più antico concorso gastronomico d’Abruzzo di essere al passo con i tempi».

In questa direzione va anche la guida del Centro, che comincia il viaggio dalla Gallotta allo spiedo di Stefano Moretta, chef di Carunchio primo vincitore della manifestazione nell’88, e lo termina con la Scomposizione della seppia ripiena del vastese Loris Molino, trionfatore de “Lu Carrature 2017”. Fra le ricette ce ne sono alcune de “Lu buccunotte d’ore”, concorso parallelo riservato ai dolci.

Ma non è tutto. Nel libretto che venerdì sarà distrubuito in omaggio con il Centro si trovano anche uno spaccato delle biodiversità agroalimentari della regione e una mappa che Slow Food Abruzzo del presidente Eliodoro D’Orazio ha realizzato con la descrizione dei prodotti tipici, sedici dei quali hanno la chiocchiolina simbolo del presidio. Gran parte dei prodotti è utilizzata nelle 34 ricette di questa guida. Qualche esempio? Il fagiolo tondino del Tavo di colore bianco latte-avorio, oppure lo zafferano dell’Aquila, l’immancabile patata Igp del Fucino, il carciofo di Cupello, l’aglio rosso di Sulmona, la cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, la farina ricavata dal grano di solina dell’Appennino abruzzese.

Un viaggio imperdibile per chi ama l’Abruzzo e la sua cucina.