Ecco la ricetta del Baccalà confit con panzanella per quattro persone.
Ingredienti: 300g di sugo al pomodoro fresco, 320g di pane casereccio, 400g di filetto di baccalà , 250g di ricotta vaccina fresca, olio evo, sale, pepe, basilico, prezzemolo, menta q.b.
Procedimento: preparare la salsa con una buona passata di pomodoro, cipolla dorata e basilico a volontà. Tagliare a pezzi più o meno grandi il pane e disporlo in una ciotola, mettere a scolare la ricotta e preparare un trito di erbette. Quando il sugo è pronto versarlo sul pane un po' alla volta girando di tanto in tanto per farlo assorbire e quindi frullarlo a piacimento con un frullatore a immersione. Amalgamare la ricotta scolata con il trito di erbette, mescolare il tutto energicamente con una frusta aggiungendo sale, pepe ed olio a filo fino alla consistenza di crema semiliquida. Togliere la pelle al filetto di baccalà dissalato, immergerlo nell'olio a 70 gradi (più o meno) per 10 minuti fino a cottura ultimata, circa dieci minuti. Impiattamento: guarnire il centro del piatto con la crema di ricotta. Creare un disco di panzanella con il coppapasta (più o meno 80g per persona) e sisporlo sopra la crema. Tagliare un pomodorino pachino a fette formando uno strato sopra la panzanella, condire con olio e sale, infine adagiare le scaglie di baccalà. Ultimare il piatto con qualche foglia di erbetta fresca. Freschezza per freschezza, il baccalà confit con panzanella ben si accompagna a più di un cocktail estivo (dosi nel box accanto). Come può essere il Virgin Mary, cocktail a base pomodoro (versione analcolica del più conosciuto Bloody Mary). O il Delfino nel bicchiere sombrero, drink che quest'anno ha guadagnato ad Alessandro Roio, barman di Spazio Mumi, l'affermazione al Cocktail show dell'Adriatico. O ancora un rinfrescante e vitaminico gazpacho, la tipica zuppa fredda spagnola a base di pomodoro e altri vegetali tritati o frullati, ideale come aperitivo e magnifico a tutto pasto. (j.f.)
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