PER LA TEMPURA.

Una tazza di farina 00 al setaccio; un tuorlo e 3 albumi; ½ lt di acqua minerale gassata gelata; un pizzico di sale; 2 lt di olio di soia (o di girasole, o di arachide). Questa pastella può essere utilizzata per friggere verdure (broccolo romanesco, cipolle, zucchine, carciofi, melanzane, fiori di zucca), frutta (mele, ananas, banane), baccalà, gamberetti.

PROCEDIMENTO

La pastella: ponete una tazza in contenitore con il ghiaccio (la tazza deve essere gelida per tutto il tempo). Versatevi la farina setacciata e amalgamate con l'acqua minerale ghiacciata.

Unite un rosso, amalgamate e aggiungete un pizzico di sale. Montate i bianchi a neve ferma e amalgamateli al composto delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto, fino a ottenere una pastella liscia dalla consistenza tale che consenta di "scrivere". Versate l'olio in un wok e quando sarà a 160° incominciate a friggere intingendo tutti gli ingredienti nella pastella e facendoli cuocere finché assumono un colore dorato e sono croccanti. Servite subito accompagnando con succo di limone e zenzero grattugiato.