Ricordando gli anni Ottanta... di Carola De Santis( Fonte La Tavola - Oricola) Carrature d'argente

Ingredienti per 6: 800gr finocchi,

60gr cipolla, 500ml panna liquida, 250ml acqua, 3gr xantana, sale, olio evo, finocchietto selvatico, sifone, 2 bombolette di azoto per la pasta: 500gr farina, 20 tuorli.

Per il ripieno: 500gr coscio o costolette di pecora,

28gr sale, 4 gr pepe,

finocchio, ginepro, mirto, carta vegetale e spago

Procedimento

Preparare la spuma di finocchio, quindi la pasta all'uovo, farla riposare un'ora in frigo, po ricavarne quadrati di 5cm, adagiare il ripieno e realizzare i tortelli. Preparare il fondo con le ossa, odori e vino Arrostire la pecora, tritare al coltello e aggiungere il fondo. Su un fondo di spuma sistemare i tortelli lessati e lucidati in padella con olio e acqua di cottura, e dadini di lonzino. Decorare a piacere con barbe del finocchio e un filo d'olio.