Per fare una buona polenta occorrono tempo e forza

Un “must” della cucina invernale è rappresentato dalla polenta, che diventa protagonista della tavola abruzzese servita su piatti caldi o sulla “spianatora”. Tuttavia, quello che difetta ai nostri giorni, purtroppo, è spesso la capacità manuale di saper preparare una buona polenta. Il vero trucco per ottenere un piatto di successo dipende in realtà da tre ingredienti che appartengono ad un'altra epoca: il fuoco del camino a legna, il paiolo in rame e... il tempo, non meno di 50 minuti di dura e faticosa mescola.

In mancanza di questi requisiti, ai giorni di oggi ci si può accontentare della polentiera elettrica, oppure del paiolo e fornello a gas. Anche se, a sentire gli anziani, non è proprio la stessa cosa... Il risultato sarà comunque soddisfacente, soprattutto per il palato che avrà la sensazione di ricevere un alimento ricco, corposo, invitante, che richiamerà alla mente i sapori di altri tempi e il piacere del focolare domestico.

La polenta è un piatto povero di ingredienti perché fatto di acqua, sale e farina di granturco, ma per fortuna in ogni angolo d'Abruzzo essa si veste di mille salse o condimenti per diventare un piatto davvero unico.

Prima di vedere solo alcuni di questi modi di condire la polenta, vediamo come si prepara; a partire dall'inizio: dall'acqua nel caldaio.

In un contenitore, possibilmente di rame, si ponga tanta acqua quanto il peso della farina di granturco moltiplicato per 3,2. Si porti ad ebollizione e, dopo averla giustamente salata, si versi la farina a pioggia, mischiando con una frusta di acciaio. In una pentola a parte, si metta a scaldare una quantità di acqua che verrà utilizzata solo in caso la polenta risulti troppo densa. Non appena la polenta inizia a bollire (larghe bolle dense cominceranno a risalire e ad "esplodere" in superficie) abbassate la fiamma e continuate a cuocere per 50 minuti girando con un matterello perché non si attacchi sul fondo. Il composto dovrà essere molto corposo e si dovrà fare fatica per girarlo con il mattarello (nel malaugurato caso risulti troppo liquida, si corregga aggiungendo dell'altra farina di mais, o, in mancanza di questa, anche di grano).

Per costatare che la polenta è pronta basta metterne una piccola quantità su un piatto: dopo 3 minuti, se si staccherà dal fondo del piatto lasciandolo perfettamente pulito, sarà pronta per essere "spianata". Vediamo in che modo. Se si sceglie di servirla nei piatti, siano grandi, rotondi, ben caldi e piuttosto piani: si prendano 1 o 2 mestoli di questo caldissimo composto e con la parte convessa di un cucchiaio si stenda su tutta la superficie cercando di ottenere uno spessore uniforme di 6-8 mm. Se si preferisce, invece, adottare la spianatora come supporto, si unga preventivamente questa con pochissimo olio extravergine e si versi la polenta direttamente dal paiolo. Con un mattarello si stenda a mestiere e si condisca con il sugo che si è scelto.

Prima di passare ai condimenti, è bene sapere che in alcune aree dell'Abruzzo si usa fare la polenta “maritata” o “acconciata” aggiungendo direttamente nel paiolo dove bolle, pochi minuti prima della cottura, ingredienti come pecorino di media stagionatura, fontina, fagioli lessati, burro, patate, spinaci, ottenendo in questa maniera una polenta già di per sé saporita e gustosa anche senza condimento.

A questo punto non resta che coprire questo profumato e semplicissimo supporto del sugo o condimento preferito che può essere classico, come il sugo con salsicce e spuntature, vegetale, con funghi e tartufo, in bianco, con pancetta croccante e pecorino, di pesce, con cozze sgusciate e totani, alternativo, con un profumatissimo ragù di trippa di vitella e parmigiano.

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