Presentosa in crema

Dessert La Presentosa con la crema alla Ratafia, di Fabrizio Camplone - Caprice (Pescara)

Per la Presentosa : uova gr 1000, zucchero gr 1000, farina 00 gr 800, farina di mandorle gr 600, baking (polvere lievitante) gr 15, burro gr 300, bacca di vaniglia, buccia di limone. Montare, colare in stampi monoporzioni, cuocere per 20’ a 170°.Far raffreddare, posizionare su un piatto, ricoprire di salsa al cioccolato, creare con una decorazione con un cornetto di cioccolato e colare all'interno la crema alla ratafia. Per la crema: Ratafia lt 1000, tuorlo d'uovo gr. 250, zucchero semolato gr. 250, amido di riso gr. 10. Cuocere a 82°, far raffreddare e colare sul piatto . Infine decorare con panna e ciliegie amarenate.