Quando la tradizione sfida l’innovazione

TERAMO. Tradizione, innovazione e, in mezzo, i colori del benessere, bianco, blu-viola, giallo-arancio, rosso, verde. Per rompere la monotonia dell'ingrediente principale con la vivacità delle benefiche antocianine (i pigmenti naturali contenuti nei vegetali), arricchire di vitalità la solita minestra e creare un'impressione di naturalità.

Parola di food designer, ovvero l'esperto di cucina che affianca lo chef nella progettazione del piatto. Buono e sano da mangiare, bello da vedere, studiato nell'assemblaggio. La cucina moderna è quella che fa rima con i cinque colori del benessere (si veda l'articolo in alto). Secondo la cromoterapia, ogni colore è associato a una emozione, una sensazione, e può avere un effetto benefico sull'equilibrio mente-corpo.

Fondamentale nella dieta moderna, secondo gli esperti, consumare cibi di diverso colore per ottenere più benefici possibili, energie elettromagnetiche che variano secondo l'intensità di luce (e colore). Una consapevolezza nuova nell'assemblaggio del piatto che fa la differenza tra cucina di tradizione e cucina di innovazione.

Attenzione: l'una non esclude necessariamente l'altra, ma si tratta di un gioco che richiede massima attenzione da parte degli attori principali, i cuochi. Un po' per diletto, un po' per provocazione Cotto & Crudo ha voluto scherzare con le cuoche, due maestre di area teramana, fiere della propria appartenenza geografica e culturale. E della scuola di pensiero abbracciata con coerenza nel proprio percorso professionale. Parliamo di Patrizia Corradetti, anima di “Zenobi”, ristoro collinare con azienda agricola nell'aperta campagna di Colonnella, in Val Vibrata. La fedeltà di Patrizia alla cucina di tradizione qui si incontra con la vena creativa di Domenica Vagnarelli, lady chef cresciuta alla scuola di un maestro dell'astrazione come Bruno Munari prima di accostarsi ai fornelli, capace di fondere le proprie cognizioni in materia del tutto originale eppure scientificamente perfetta.

Una tecnica che contraddistingue i piatti gourmet del ristorante Acquaviva (Breaking Business Hotel, Mosciano Sant'Angelo) di cui Domenica è chef executive.

«Del colore nel piatto ho fatto la mia bandiera», ammette sorridendo la chef, «è qualcosa di innato, istintivo, un continuo dialogo alla ricerca dell'armonia». Cucina teramana nel cuore e nella mente, Patrizia e Domenica si sono volentieri prestate all'interpretazione di quattro piatti classici – baccalà patate e pomodoro, paccheri con ragù d'agnello, scrippelle zucca e farro, pizza dolce – regalando ai lettori del Centro ognuna la propria versione, completa di fotografia del piatto.

Ingredienti amalgamati tra loro nel piatto più tradizionale, decisamente distinti invece tra loro secondo la tendenza più nuova e “colorata”. Variazioni sul tema – a confronto nella pagina qui a fianco – fermi restando i principi cardine della cucina di rango: stagionalità e rispetto degli ingredienti. «Se tratti bene la materia prima puoi ottenere il massimo dell'effetto cromatico», raccomanda Vagnarelli. «In attesa della primavera e del risveglio della natura vegetale, il principio guida dei piatti sarà quello di armonizzare vecchio e nuovo, il prodotto di fine stagione e le primizie in arrivo. E' la stessa filosofia che governa l'assemblaggio del piatto emblema della cucina di tradizione teramana, le Virtù».

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