Quartetto di gamberi crudo e cotto, il procedimento
Ecco tutti i passaggi della ricetta di chef Claudio Di Remigio
Sgusciare le mazzancolle togliendo anche il budellino. Con una parte di queste preparare una tartare con il cuore di sedano (più tenero), condire con olio evo e un pizzico di sale Maldon. Con la tartare di mazzancolle e sedano farcire i cannoli di pasta fillo.
Per il cannolo, impastare molto velocemente tutti gli ingredienti e fare riposare un po'. Spendere l'impasto allo spessore più sottile servendosi di una macchina per la pasta. Ritagliare dei rettangoli 8cm x 10cm, avvolgerli intorno a un cannolo e cuocere al forno a 170 gradi circa, per alcuni minuti, finchè non prendano un po' di colore.
Per la cialda di formaggio, formare dei piccoli cerchi con il parmigiano sopra un foglio di carta forno; infornare a 180 gradi in forno statico per alcuni minuti fino a che il disco non raggiunga il bel colore dorato, modellare velocemente la cialda ancora calda.
Dividere in due i rimanenti gamberi senza tagliarli completamente. Procedere con una leggera panatura di fiocchi di mais. Gratinare i gamberi panati per 2 minuti in forno ben caldo (200 gradi). Quando tutte le preparazioni sono pronte, comporre il piatto.
Nota per l'abbattimento casalingo del pesce crudo: 36 ore -o almeno 24 a -20° al cuore, assicurano la sicurezza igienica del crudo di mare e ogni rischio di possibile anisakis, il parassita che popola l'addome dei pesci, visibile a occhio nudo, colorazione biancastra. (j.f.)