Ecco gli ingredienti per quattro persone delle “Seppie ripiene” di Loris Molino, con il procedimento per la preparazione del piatto.

Otto seppioline giovani, 40 g. polpa ricci di mare, 40 g. fegato di seppia , erbe aromatiche (finocchio marino, acetosella, centocchio, erba cipollina, finocchietto). Per la salsa verde: 50 g olio evo, 60 g prezzemolo, 10 g acciughe sotto sale, 35 g mollica di pane,, 4 cubetti di ghiaccio. Per la salsa all'aglio: 8 spicchi di aglio rosso di Sulmona,150 g panna fresca. Per il ripieno: 100 g mollica di pane, 130 g di pecorino, 4 uova, 1 ciuffo prezzemolo, sale q.b. sale, 1 l olio di semi di girasole per friggere. Per la cialda al nero di seppia: 50g pane raffermo. Per la confettura di pomodoro: 100g pomodoro a grappolo, 15 g zucchero, 20 g acqua, spicchio di limone. Pér il limone candito: 1 limone non trattato, 100g zucchero semolato, 250g acqua.

Il procedimento. Privare le seppie di becco e stomaco lasciando la pelle, conservare il fegato. Sciacquarle sotto l'acqua corrente e tenere da parte in frigo. Mescolare il pane sbriciolato, uova, pecorino, prezzemolo tritato. Amalgamare il composto, che dovrà risultare morbido. Formare delle palline e friggerle in abbondante olio. Frullare il fegato di seppia insieme alla polpa di riccio di mare. Tagliare il pane raffermo a cubetti, sistemarli in una teglia da forno e infornare a 150° per 10 min. Per comporre il piatto, far arrostire la seppia massimo un minuto per lato, dovrà risultare leggermente cruda, cioè croccante. Con un cucchiaio disporre nel piatto ben caldo la salsa di fegato e riccio, formando un cerchio. Ai lati, gocce di confettura di pomodoro e salsa d'aglio. Disporre al centro del piatto le palline del ripieno, sopra le seppie arrostite e la cialda al nero. Completare con un filo d'olio evo e un pizzico di sale, disponendo per ultimo le erbette e il limone candito. (j.f.)

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